Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Auch
die Zuchtegerlinge mit den braunen Hüten und dem zartrosa Fleisch
sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im
Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten
sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefährlich. Bei
wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze
verzehren, die nicht eindeutig als Speise- pilz bestimmt werden
können.
Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in
Plastiktüten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen
die Pilze in Kunststoffolien an zu "schwitzen". Das in ihnen
enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben
rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause
bis zur Verarbeitung auf Zeitungs- papier aus und lagert sie kühl
und trocken nicht länger als 12 Stunden.
Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kürzt die Stiele etwas und wäscht die Pilze anschliessend in
reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach
Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, älteren
Exemplaren die Lamellen oder die Röhrenschicht entfernen, die Pilze
durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen
abschneiden und die Pilze gründlich waschen. Die geputzten Pilze
nach Rezept feinblättrig oder in grössere Stücke schneiden.
Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am
häufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze
enthalten so viel Wasser, dass auf zusätzliche Garflüssigkeit
verzichtet werden kann. Oft genügt schon eine Garzeit von 5 Minuten;
länger als 10 Minuten, bei grösseren Stücken 15 Minuten, sollten
Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zäh.
Reste von Pilzgerichten dürfen nur einige Stunden und nur im
Kühlschrank aufbewahrt werden und müssen dann rasch wieder erhitzt
werden. An schwülen Sommertagen dürfen Pilzgerichtreste jedoch
keinesfalls noch einmal erwärmt werden.
Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten
Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren,
ob er sie gut verträgt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen
reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.
*
Quelle: Kochvergnügen wie noch nie, Das grosse Gräfe
und Unzer Bildkochbuch ISBN 3-7742-5223-8
Gepostet von Frank Buchholz@2:2457/320.7
27.07.94
Mehligkochende späte Sorte. Die runden Knollen haben eine
ockerfarbene, leicht rauhe Schale. Das tiefgelbe Fleisch dieser
Kartoffel ist fein und mild im Geschmack Erhaeltlich: Oktober bis
Mai.
Christa
Vorwiegend festkochende sehr frühe Sorte. Längliche Knollen mit
gelber, genetzter Schale, kräftig gelbem Fleisch und ausgeprägt
herzhaftem Geschmack. Erhaeltlich: Juni bis Dezember.
Cilena
Festkochende frühe Sorte. Die langen Knollen haben eine genetzte
gelbe Schale. Das Fleisch ist dunkelgelb und hat einen angenehm milden
Geschmack Erhaeltlich: Juli bis April
Clivia
Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Die runden Knollen mit
genetzter ockerfarbener Schale und dunkelgelbem Fleisch schmecken
herzhaft. Erhaeltlich: August bis April
Datura
Mehligkochende späte Sorte. Die runden Knollen haben eine feste,
genetzte Schale. Das Fleisch ist tiefgelb und hat einen kräftigen
Geschmack. Erhaeltlich: Oktober bis Mai.
Desiree
Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Längliche Knollen mit
roter Schale. Das Fleisch ist hellgelb und hat einen kräftigen und
feinen Geschmack. Erhaeltlich: Oktober/November.
Granola
Vorwiegend festkochende mittelfrühe Sorte. Die meist runden Knollen
haben eine dunkelgelbe Schale und gelbes Fleisch. Sie sind mild im
Geschmack. Erhältlich: August bis April.
*
Quelle: Herkunft unbekannt erfasst: A.Bendig 30.7.95
1300 g Lammschulter
350 g Schmorgemüse; Zwiebeln,
-Möhren, Sellerie in kleine
-Würfel geschnitten
3 tb Öl
1 ts Tomatenmark
12 dl Wasser
250 ml Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
E R G I B T E T W A
700 ml Fond, 600 - 700 ml
R A G O U T
2 Knoblauchzehen
Lammfleisch siehe unter
Fond
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
1/2 ts gemahlener Kreuzkümmel
1 pn Kardamompulver
2 tb Öl
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 pn Safranpulver
2 Lorbeerblätter
500 g festkochende Kartoffeln
-kleine nehmen
300 g Möhren
150 g Datteln
2 md rote Pfefferschoten
2 tb gehackte Petersilie
1/2 ts Sumach; rotes Gewürz, in
-türkischen oder persischen
-Läden
Die Lammschulter entbeinen, Fett und Knochen vom Fleisch schneiden,
Knochen kleinhacken. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und
abgedeckt kalt stellen.
Knochen, Sehnen und das Schmorgemüse in einem Bräter im Öl braun
anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit dem Rotwein
ablöschen. Mit Wasser auffüllen und auf dem Herd 1 Stunde bei milder
Hitze offen einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen
anderen Topf gießen, entfetten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Ragout den Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Das
Lammfleisch mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Kardamom würzen, in
einem Bräter im Öl rundum anbraten. Zimt, Sternanis, Safran, Lorbeer
und Knoblauch zugeben, mit dem Lammfond auffüllen und 1 Stunde, 20
Minuten bei milder Hitze unter halb geöffnetem Deckel leise sieden
lassen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren, waschen und
abtropfen lassen. Möhren schälen und schräg in ca. 5 cm große Stücke
schneiden. Datteln halbieren und entsteinen. Pfefferschoten längs
halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
Nach 30 Minuten Kartoffeln, Möhren, Datteln und Pfefferschoten zugeben
und unter halb geöffnetem Deckel fertigschmoren. Vor dem Servieren mit
der gehackten Petersilie und dem Sumach würzen.
Dazu paßt Couscous oder Reis.
:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Pro Portion: 54 g E, 30 g F, 41 g Kh = 666 kcal (2789 kJ)
500 g Kartoffeln (mehligkochend)
1 grüne Paprikaschote (200 g)
150 g Zwiebeln (klein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen
; (durchgepresst)
3 tb Öl
Salt
300 g Tomaten
200 g Maiskörner
150 g Bel-Paese-Käse
125 ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
1 reife Avocado (250 g)
1 rote Paprikaschote
Kartoffeln waschen und schälen. Die Hälfte kleinwürfeln, die restlichen in
dünne Scheiben schneiden, in kaltes Wasser legen. Grüne Paprika putzen und
klein würfeln.
Zwiebeln, Knoblauch, grüne Paprika- und Kartoffelwürfel im Öl andünsten.
Mit
1 l Wasser auffüllen, salzen und im geschlossenen Topf bei milder Hitze 1/2
Stunde garen.
Inzwischen die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln.
Maiskörner in ein Sieb geben, kurz abbrausen und abtropfen lassen.
Käse zum gegarten Kartoffelgemisch geben und mit dem Schneidstab des
Handrührers fein pürieren.
Die rohen Kartoffelscheiben in 1/2 l leicht gesalzenem Wasser im
geschlossenen Topf bißfest garen. Das pürierte Kartoffelgemisch, die
Maiskörner und die Sahne daruntermischen. Suppe erhitzen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Zum Schluß die Tomatenwürfel einrühren.
Kurz vor dem Servieren die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen,
die Avocaadohälften in Spalten schneiden. Rote Paprika putzen und in
Spalten
schneiden.
Die Suppe zum Servieren portionsweise mit Avocado- und roten Paprikaspalten
dekorieren.
100 g geschnetzelte Kalbsleber
100 g geschnetzelte Gefluegelleber
1 tb Butter
3 Salbeiblaetter
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 tb Marsala
120 g Butter
1 tb Cognac
;Salz
;Pfeffer
Quelle
-- "Was die Grossmutter
-- noch wusste..."
-- mit Kathrin Rueegg und
-- Werner O. Feisst
-- Erfasst von Uwe Mueller
1 EL Butter schmelzen, die Leber auf kleinem Feuer 3 Minuten daempfen. Die
Kraeuter beigeben, Marsala beigeben. Auf kleinem Feuer 4 Minuten daempfen,
dabei staendig ruehren. Die Kraeuter entfernen, die Leber mit dem Mixstab
fein zerkleinern. Die Butter beigeben. Alles zu einer homogenen Masse
verarbeiten. Den Cognac beigeben. In eine Terrine fuellen. Mindestens 2
Stunden kuehlen.
(Man koennte bei dieser fetten Pate natuerlich die obigen Hinweise auf
Rosmarin und Salbei wiederholen.)
2 mittl. Zwiebeln
600 g Schweineschnitzel
2 tb Erdnussöl
175 g Erdnusscreme
schwarzer Pfeffer
1 tb Kreuzkümmel, gemahlen
1 Spur Cayennepfeffer
Salz
1 kleine Dose Tomaten
300 ml Fleischbrühe
1 bn glatte Petersilie
Zitronenschnitze
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Schweinefleisch in schmale
Streifen schneiden. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch
portionsweise darin anbraten und beiseite stellen.
Die Zwiebeln im verbliebenen Öl hellbraun anbraten. Die Erdnusscreme
untermischen und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer kräftig
abschmecken.
Die Tomaten mit dem Saft dazugeben. Die Fleischbrühe angiessen und
aufkochen.Das Fleisch wieder in den Topf geben und alles zugedeckt bei
mittlerer
Hitze 40 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Petersilie waschen, einige Zweige zum Garnieren beiseite
legen, von den restlichen die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das
Ragout abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Petersilie untermischen.
Mit der restlichen Petersilie und den Zitronenschnitzen garnieren.
Beilage: Naturreis.
*
Quelle: -erfasst: Inge Hünken
:Erfasser : Inge
:Datum : 02.10.1995
MMMMM
40 ml Creme de Cacao braun
10 ml Creme de Menthe grün
50 ml Sahne
Mit Eiswürfeln kräftig shaken und dann ins Glas seihen.
Ein After Eight mit ins Glas geben.
**
From: Powerplay@joker.zer.sub.org
Date: Sun, 25 Jul 93 12:31:00 +0200
Newsgroups: zer.t-netz.essen
:Erfasser : Powerplay
:Datum : 03.09.1993
MMMMM
Zutaten für 8 Portionen:
1 Aubergine (ca 675 g schwer), wuerfelig geschnitten
1,5 TL Salz
2 EL Olivenoel
2 grosse Zwiebeln, in duenne Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, gepresst
60 ml Weisswein
225 g grosse Pilze, in Scheiben geschnitten
3 EL frischen Oregano, gehackt
2 gelbe Paprikaschoten, ueberbrueht und in 7 cm lange Streifen geschnitten
450 g fleischige Tomaten, enthaeutet, entkernt und grob gehackt
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Auberginenwuerfel salzen (1 TL vom Salz dazu verwenden) und im Sieb (mit einem Tellerchen beschwert) 30 Min abtropfen lassen. Unter kalt fliessendem Wasser abspuelen und abtropfen. Die Wuerfel dann gut mit Kuechenpapier trocken tupfen.
Oel in einer grossen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln zugeben und bei milder Hitze glasig-weich braten, ca. 8 Min. Den Knoblauch untermischen und 1 weitere Min braten. Die Auberginenwuerfel zugeben, den Wein angiessen und aufgedeckt 15 Min kochen. Pilze und Oregano einruehren, zugedeckt weitere 5 Min schmoren.
Die Pfanne aufdecken, Paprikastreifen, Tomaten, das restliche Salz sowie frisch gemahlenen Pfeffer unterruehren und alles noch weitere 2 Min durchwaermen. Zuletzt die Petersilie beigeben und von der Herdplatte wegziehen; auskuehlen.
Zutatenangaben ausgelegt für 4 Portionen:
1 Eichblattsalat, das Herz davon
200 g Kartoffeln, festkochend
150 g Bohnen, grüne
4 Tomaten
1 Zwiebel, rote
1 Dose Thunfisch
16 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
8 Radieschen
Balsamico
Essig (Weißwein- oder Apfelweinessig)
Öl (Olivenöl)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und abkühlen lassen. Wasser aufkochen, die Tomaten etwa 10 Sekunden einlegen, raus nehmen, leicht einschneiden und die Haut abziehen. Halbieren, mit einem Löffel entkernen. Das kochende Wasser salzen und darin die Bohnen knackig kochen. In Eiswasser abkühlen und dann gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Aus den Essigen, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Zwiebelringe, Kartoffeln und Radieschen in Scheiben, Tomaten in Spalten, Bohnen, Salatblätter und zerzupften Thunfisch zugeben und mischen. Auf Tellern anrichten, die Sardellenfilets dekorativ darauf legen.
Zutatenangaben ausgelegt für 6 Portionen:
150 g Zwiebeln
150 g Salatgurken
100 g Salami
100 g Käse (Emmentaler)
Für die Sauce:
4 EL Öl (Olivenöl)
2 EL Essig (Weinessig)
1 Zehe Knoblauch
Salz
Pfeffer
Salat, z.B. Kopfsalat zum Anrichten
Zum Verzieren:
1/2 Kästchen Kresse
Zubereitung:
Zwiebeln abziehen und halbieren, Salatgurke waschen, Salami, Emmentaler und das Gemüse in feine Ringe schneiden. Für die Salatsauce Olivenöl mit Weinessig verrühren. Knoblauchzehe abziehen, zerdrücken, unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit den Salatzutaten vermengen. Den Salat etwa 1 Stunde durchziehen lassen, auf Salatblättern anrichten, mit Kresseblättchen garnieren.
Zutatenangaben ausgelegt für 10 Portionen:
5 dl Milch
1/2 Stange Vanilleschote
2 Eier
125 g Zucker
40 g Sahne- Pulver (poudre a creme)
Zubereitung:
Die Milch mit der 1/2 Stange Vanille die, in der Hälfte der Länger aufgeschnitten wurde, kochen lassen. Die Eier, Zucker und poudre de creme gut aufschlagen aber nicht zuviel. ( Es soll kein Schaum entstehen!!) Die kochende Milch nach und nach zu den Eiern, Zucker und poudre de creme zugeben mit einem Besen verrühren. Nicht zuviel rühren, nur einmal gut mischen und so schnell wie möglich zurück aufs Feuer und gut kochen lassen und etwas rühren. Wenn es gut gekocht hat, auf eine kalte Platte und abkühlen lassen. Evtl. passieren! Dass Rezept ist eine lockere und leichte Süssspeise nach der delikaten französischen Küche!
Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal
Zutatenangaben ausgelegt für 2 Portionen:
1 kg Johannisbeeren, schwarze
3 Johannisbeeren-Blätter
1 Gewürznelken
1 Stange Zimt, 7,5 cm lang
2 Tassen Zucker
1 Liter Grappa oder Eau de Vie de Marc
Zubereitung:
Alle Zutaten in ein 2-Liter Glas geben und einen Monat einweichen lassen. Statt Eau-de Vie geht auch ein guter Grappa, ich nehme immer chardonnay-grappa. Immer mal wieder schütteln, damit sich der Zucker besser verteilt. Nach frühestens 1 Monat durch ein feines Sieb streichen, dann durch ein feuchtes Safttuch laufen lassen.
Zutatenangaben ausgelegt für 6 Portionen:
400 ml Sahne
200 ml Milch
90 g Zucker
4 Eigelb
1 Vanilleschote
Rohrzucker, brauner, zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Vanilleschotte auskratzen, das Mark mit etwas Zucker im Mörser innig vermischen. Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen und den Zucker auflösen. Die Eigelb dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Die Mischung einige Stunden (oder über Nacht) stehen lassen. Die Eiersahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen. Die Eiersahne in die Förmchen gießen und diese in die Saftpfanne des Backofens setzen. In den auf ca. 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Creme Blasen wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 40 - 45 Min. sollte die Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig). Die Creme erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter dem sehr heißen Grill karamellisieren lassen.
Noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner. Diese Brenne gibt es für viel Geld in Designerausführung in div. Kochshops, genauso gut (und bedeutend preiswerter) funktioniert eine Lötlampe von Camping-Gas. Das Geheimnis einer guten Creme Brulee liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung. Der Qualität der Creme tut es keinen Abbruch, wenn mehr oder weniger Milch, ob 4 oder 6 Eigelb oder etwas mehr oder weniger Zucker verwendet werden. Eine gute Creme Brulee wird man nur in den entsprechenden Förmchen hinbekommen. Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 - 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am Besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen. Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Creme nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus. Formen aus Porzellan für Creme Brulee findet man u.a. in franz. Supermärkten in der Haushaltswarenabteilung, kosten zwischen 2 und 3 €.
1 lg Charentais-Melone
2 Mozzarella-Kugeln
1 bn Basilikum
120 g Mesclun
--oder ein anderer Salat:
--z.B. Frisee
1 tb Olivenoel
1/2 Zitrone: Saft
1/2 Zitrone: Schnitzchen
;Salz
;Pfeffer
QUELLE
-Cuisine gourmande & vins
-juillet/aout 97
-uebersetzt und erfasst von
-Petra Holzapfel
Die Melone in 2 Haelften teilen, die Kerne herauskratzen und aus dem
Fruchtfleisch mit einem Ausstecher kleine Kugeln formen. Den
Mozzarella ebenfalls zu Kugeln schneiden (oder wuerfeln). Die
Basilikumblaetter abzupfen und waschen. Abwechselnd Mozzarella- und
Melonenkugeln auf Schaschlikspiesse auffaedeln. Aus dem Zitronensaft,
Oel, Salz und Pfeffer eine Sauce ruehren. Den Salat waschen und in der
Vinaigrette wenden. Den Salat portionsweise auf Tellern anrichten, die
Spiesse darauflegen. Mit Basilikum und Zitronenschnitzchen garnieren.
1 Schalotte
1 tb Butter
300 g Shii-Take-Pilze
100 ml Weisswein
1/2 l Sahne
50 g Pinienkerne
2 tb Creme fraiche
Salz
Pfeffer, weiss, frisch aus
- der Muehle
Zitronensaft
1 bn Schnittlauch
400 g Spaghetti
Die Schalotte schaelen und fein wuerfeln. Die Shii-Take-Pilze mit
Kuechenkrepp abreiben, die Stiele abschneiden und die Pilze je nach
Groesse halbieren oder vierteln.
In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten glasig
duensten. Die Shii-Take-Pilze dazugeben und bei grosser Hitze unter
Ruehren 3 Minuten darin braten. Den Weisswein und die Sahne dazugiessen
und 10 Minuten bei milder Hitze koecheln lassen. Die Creme fraiche mit
den Pinienkernen unter die Sauce ruehren.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und
mit in Roellchen geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Den Shii-Take-Rahm mit in reichlich Salzwasser bissfest ("al dente")
gegarten Spaghetti servieren.
600 g Heidelbeeren
300 g Butter
300 g Staubzucker
1 Vanillezucker
1/2 Zitronenschale
5 Eier
300 g glattes Mehl
Salz
1) Das Backblech mit hoeherem Rand (30x40 cm gross) mit Butter ausstreichen und
mit Mehl ausstreuen. Backrohr auf 170°C vorheizen.
2) Heidelbeeren verlesen, kurz waschen und gut abtropfen lassen.
3) Weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker, wenig Salz und abgeriebener
Zitronenschale gut cremig ruehren.
4) Kuechenwarme Eier nach und nach zugeben und Masse schaumig ruehren. Mehl
daruebersieben und unterheben. Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen und
mit den Heidelbeeren bestreuen.
5) Kuchen im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) goldgelb backen (1 Stunde).
Kuchen aus dem Rohr nehmen, auskuehlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und in
Portionen teilen.
In einer Pfanne Oel und Butter erhitzen und die Schweinefilets darin acht bis
neun Minuten braten, zwischendurch wenden. _Leicht_ salzen und pfeffern.
Filets aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewaermte Metallpla
legen.
Sauce: Sahne, Senf, Cornichons, Schalotten und Essig gut vermischen. Alles F
aus der Pfanne abgiessen, die vorbereitete Mischung hineingeben, zwei Minuten
kochen lassen und dabei mit einem Holzspatel ruehren.
Die Sauce ueber die Schweinefilets giessen und sehr heiss auftragen.
Beilage: Pommes Frites
Wein: Beaujolais
*
** Gepostet von Wolfgang Radmann
Date: Tue, 06 Sep 1994
Rezept des Capucin Gourmand, Nancy (Meurthe-et-Moselle)
300 g Himbeeren
300 g Johannisbeeren
3/4 l Weissweinessig
einige Rosmarinzweige
50 g Zucker
einige Himbeeren
Himbeeren und Johannisbeeren verlesen und in eine grosse Schuessel geben.
Von 3/4 l Weissweinessig etwa 1/8 l abnehmen, zu den Fruechten geben und die
Fruechte mit einem Holzloeffel gut zerdruecken. Dann den restlichen Essig
zugiessen und in 2 sterilisierte Glaeser fuellen. In jedes Glas 1
Rosmarinzweig geben, verschliessen und kraeftig schuetteln. Den Essig fuer 2
Wochen auf die Fensterbank stellen. Dann ein feines Spitzsieb mit einem
doppelten Mulltuch auslegen, den Essig durch das Tuch in einen Topf giessen
und gut abtropfen lassen. 50 g Zucker zugeben und bei milder Hitze unter
Ruehren ungefaehr 10 Minuten leise kochen, dann abkuehlen lassen. In
sterilisierte Flaschen fuellen, ein paar Himbeeren und Rosmarin hineingeben
und verschliessen.
Passt zu: Wildgerichten und Salaten mit Fruechten
Aus: Kurzrezept aus "essen & trinken"
Erfasst von Christine Paeth
5 Eier
125 g weiche Butter
350 g Zucker
1 pk Vanillezucker
Salz
3 pk Zitroback
150 g Mehl
2 ts Backpulver
2 tb Milch
2 tb Mandelblättchen
400 g Schlagsahne
2 pk Sahnesteif
3 tb Orangenlikör; evtl. mehr
3 tb Zitronensaft; evtl. mehr
1 ts Puderzucker; evtl. mehr
1 kandierte Orangenscheibe
1 Karambolscheibe
Melisse
4 Eier trennen. Butter, 125 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1
Zitroback schaumig rühren. 4 Eigelb und 1 Ei einzeln unterrühren. Mehl und
Backpulver mischen, im Wechsel mit der Milch unterrühren.
4 Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, unter ständigem Rühren 200 g
Zucker einrieseln lassen. Die Hälfte des Teiges in eine gefettete Springform
(26 cm) geben. Hälfte Eischnee darauf verteilen, mit 1 EL Mandeln bestreuen.
Im heißen Ofen bei 175 °C (Gas Stufe 2) 20 - 25 Minuten backen.
Den restlichen Teig, Eischnee und Mandeln auf gleiche Weise backen. Beide
Böden auskühlen lassen.
Schlagsahne mit Sahnesteif steif schlagen, dabei 1 EL Zucker und Rest
Zitroback einrieseln lassen. Zitronensaft und Orangenlikör unterziehen.
Sahne auf einen Boden streichen. Den zweiten Boden darauf setzen und mit
Puderzucker bestäuben. Die Torte mit den Früchten verzieren
500 g Kartoffeln
1 1/2 dl Warme Milch
3 Eigelb
Salz
Pfeffer aus der Muehle
3 Eiweiss
3 tb Bratbutter
Sauce
150 g Eierschwaemmchen
20 g Butter
1 dl Weisswein
1 ts Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1/2 tb Curry
50 g Kalte Butter, in Stueckchen
Die Kartoffenl schaelen, in Stuecke schneiden und in Salzwasser weich
kochen. Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln durch das Passevite in
die Milch treiben und umruehren. Etwas abkuehlen lassen. Ein Eigelb
nach dem anderen unter den Kartoffelstock ruehren und wuerzen. Die
Masse soll nicht zu dick sein.
Das Eiweiss steif schlagen und unter die Kartoffelmasse ziehen.
Loeffelweise in der heissen Bratbutter zu Beignets ausbacken und warm
stellen.
Fuer die Sauce die Pilze ruesten, putzen und in der Butter kurz
anduensten. Herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond mit Weisswein
abloeschen und 5 Minuten koecheln lassen.
Den Zitronensaft dazugeben, wuerzen, langsam die kalte Butter
stueckchenweise unter die Sauce schwingen und die Pilze wieder
dazugeben. Sofort zu den Beigents servieren.
Gepostet von Stefan Kaempfen @ 2:301/406.7 am 23.04.94
1 kleiner, fester Salatkopf
(beispielsweise Fee-, Crisp-
- oder Eisbergsalat)
150 g gekochtes Krebsfleisch
(in Delikatessenläden oder
in der Feinkostabteilung im
-Supermarkt)
125 g gekochte Tiefseekrabben
-(geschält)
150 g gekochtes Hummerfleisch
(in Delikatessenläden oder
in der Feinkostabteilung im
-Supermarkt)
200 g gedünstetes Heilbuttfilet
2 Tomaten
7 schwarze Oliven (entsteinen
-- dies
geht gut mit dem
-Kirschentsteiner)
2 Eier hartgekochte
3 tb Chilisauce (Fertigprodukt)
1 tb Crème fraîche
1/2 ts geriebener Meerrettich
(ersatzweise naturscharfer
-Meerrettich aus
dem Glas oder der Tube)
2 dr Worcestersauce (evtl. mehr)
1 Zitrone, Saft von
1 dr Tabasco (evtl. mehr)
1 Knoblauchzehe, Salz
schwarzer Pfeffer aus der
-Mühle
1 Limette
1 bn glatte Petersilie
1. Salat putzen, waschen, trockenschütteln und mit den Blättern eine
Schüssel oder Platte auslegen. Krebsfleisch, Tiefseekrabben, Hummer
und Heilbuttfleisch darauf verteilen.
2. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen,
häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch grob hacken. Oliven
in Scheiben schneiden und beides über die Meeresfrüchte streuen. Eier
pellen, achteln und zufügen.
3. Chilisauce mit Crème fraîche verrühren. Mit Meerrettich,
Worcestersauce, Zitronensaft und Tabasco würzen. Knoblauch abziehen
und dazupressen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und
über den Salat geben. Limette heiß abwaschen, trockenreiben und in
hauchdünne Scheibchen oder Spalten schneiden. Petersilie waschen,
trockenschütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken.
Beides zum Schluß über den Salat verteilen.
Tip: Krebsfleisch gibt es in guter Qualität in Dosen. Sollten Sie aber
auf dem Markt frische Krebsscheren vom Taschenkrebs sehen, greifen Sie
zu. Man kocht sie 8 Minuten in sprudelndem Wasser, dem etwas Lorbeer
oder Dill zugegeben wird. Scheren abgießen und abschrecken und das
Fleisch aus den Schalen brechen. Hummer gibt es tiefgefroren. Man kann
ihn aber auch durch Muschelfleisch ersetzen. Tiefseekrabben gibt es
mit und ohne Schale tiefgefroren. Gefrorene Meeresfrüchte entweder
einen Tag vorher im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur auftauen.
1 mittelgrosser Blumenkohl
750 ml Wuerfelbruehe
50 g Butter
50 g Mehl
2 Eigelb
6 tb Sahne
75 g geriebener Kaese (45% i. Tr)
Salz, weisser Pfeffer
1 bn Petersilie
Blumenkohl putzen, gruendlich waschen und in Roeschen teilen.
Roeschen in 1/2 l siedendem Salzwasser 6-8 Minuten kochen. In ein Sieb
abgiessen, die Gemuesebruehe dabei auffangen.
Fett in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl einruehren und goldgelb
schwitzen. Nach und nach mit der aufgeloesten Wuerfelbruehe und der
Gemuesebruehe auffuellen. 5 Minuten kochen, bis die Suppe saemig ist. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelbe, Sahne, Kaese in einer Terrine vermischen und die Suppe mit einem
Schneebesen einruehren. Die Blumenkohlroeschen zugeben und mit gehackter
Petersilie bestreuen.
50 g Schalotten
200 g Pfifferlinge
2 tb Oel
;Salz
;Pfeffer
100 g Ricotta
30 g Parmesan; gerieben
3 Eigelb
Muskatnuss
QUELLE
-essen & trinken 8/96
-erfasst von Petra Holzapfel
Mehl, Eier, Eigelb, Salz und Oel verkneten. In Folie wickeln und 1
Stunde im Kuehlschrank ruhen lassen.
Schalotten wuerfeln. Die Pfifferlinge putzen, kleinschneiden und im
Oel anbraten. Schalotten dazugeben, salzen und pfeffern. Braten, bis
alle Fluessigkeit eingekocht ist. Im Kuehlschrank 15 Minuten
abkuehlen lassen. Dann mit Ricotta, Parmesan und 1/3 der Eigelbe
mischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig durchkneten und in 2 Stuecke teilen. Nacheinander auf der
glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 zu einer Bahn
ausrollen. Mit einem Ausstecher Kreise (9 cm Durchmesser) ausstechen.
Auf die Haelfte der Kreise 1 Tl Farce setzen. Die Raender mit
verquirltem Eigelb bepinseln. Mit den restlichen Kreisen belegen. Die
Raender gut festdruecken. Auf eine bemehlte Arbeitsflaeche legen und
abdecken, bis alle Ravioli fertig sind. In reichlich Salzwasser etwa
5 Minuten sprudelnd kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen.
Dazu gibt es Pfifferlinge, die mit wenig Oel und viel Butter gebraten
und mit Majoran gewuerzt sind.
500 g Mandeln
500 g Zucker
0.2 l Wasser
1 ts Zimt
2 tb Rosenwasser
Zucker und Wasser zu Sirup kochen, die Mandeln und den Zimt dazugeben.
Wird der Zucker gelb, das Rosenwasser hinzugeben. So lange weiterkochen,
bis der Zuckersirup an den Mandeln kleben bleibt. Dann die Mandeln
schnell auf ein mit Butterbrotpapier ausgelegtes und gut eingeoeltes
Backblech schuetten und ganz schnell mit zwei Gabeln voneinander trennen
und trocknen lassen.
* Quelle: Schuelermagazin Treff
** Gepostet von sabine engelhardt
Date: 31 Oct 1994
125 g Margarine
125 g Rohrzucker
3 Eier
150 g Weizen-Vollkornmehl
2 ts Backpulver
150 g Mueslimischung
1/8 l Milch
Margarine; fuer die Form
Die geschmeidige Margarine mit dem Rohrzucker schaumig schlagen. Die
Eier nacheinander hinzufuegen und verruehren. Das Mehl mit dem
Backpulver vermischen und nach und nach unterruehren. Die
Mueslimischung mit der Milch zum Teig geben und glattruehren. Den
Teig in eine gefettete Kastenform geben ( 26 cm ) und im vorgeheizten
Backofen ( E:175GradC/G:2 ) etwa 50-60 Minuten backen.
* Quelle: Kochkalender erfasst v. J.Weinkauf
** Gepostet von Joerg Weinkauf
Date: Wed, 07 Dec 1994
2 kg Tomaten; gruen oder rot
Zucker; gleiches Gewicht
-- wie das Fruchtfleisch
1 Zitrone; Saft
2 l ; Wasser
Ob rote oder gruene Tomaten: ist nur eine Frage des Geschmacks !
Wasser zum Kochen bringen.
Die Tomaten sorgfaeltig unter klarem Wasser waschen, jede Tomate gut
abtrocknen und den Bluetenansatz entfernen. Die Tomaten in kleine
Stuecke schneiden.
Sobald das Wasser kocht, die Tomaten hineingeben und 6 bis 7 Minuten
blanchieren. Mit einem Schaumloeffel herausnehmen und abwiegen.
Anschliessend in eine Schuessel geben und das gleiche Gewicht an
Zucker hinzufuegen. Unter staendigem Ruehren mit einem Holzloeffel
zum Kochen bringen. Sobald die Konfituere zum Kochen kommt, die
Schuessel vom Feuer nehmen und ueber Nacht stehen lassen.
Am naechsten Tag den Zitronensaft dazugeben und die Konfituere unter
haeufigem Ruehren mit einem Holzloeffel erneut zum Kochen bringen.
Etwa 40 Minuten kochen lassen.
Die Gelierprobe machen: einen Teeloeffel Konfituere abnehmen und auf
einen Teller geben; die Konfituere muss den Teller ueberziehen und
auf dem Teller haften bleiben, sobald sie abkuehlt. Selbst wenn man
den Teller umdreht, darf sie sich nicht loesen.
Die Schuessel vom Feuer nehmen, in Glaeser fuellen und abkuehlen
lassen.
Die Glaeser erst dann mit Einmachzellophan verschliessen, wenn die
Konfituere vollstaendig erkaltet ist.
Rene Gagnaux: Die Konfituere ist nicht Jedermanns Geschmack. Ich esse
sie aber gerne zu Wild.
* Quelle: Der neue Bocuse, Heyne Verlag, 1984
ISBN 3-453-36001-X Erfasst von Rene Gagnaux
21.05.1994
1 tb Butterschmalz
100 g Mehl
1 Spur ;Salz
2 Eier
125 ml Weissbier
4 Saeuerliche Aepfel
- Boskop o. Ingrid Marie
50 g Zucker
1 ts Zimt; gemahlen
ZUM BACKEN
Butterschmalz
- ODER
Kokosfett
- ODER
Oel
B. Rias-Bucher: Fritiertes aus dem Schmalztopf zu essen, fanden die
Bayern trotz ihrer Vorliebe fuer deftige Kueche immer schon viel zu
fett: die Koechinnen liessen Fisch und Fleisch, Gemuese und suesse
Kuechel vor dem Servieren deshalb abtropfen. Als es dafuer noch kein
Kuechenpapier gab, legten sie das Ausgebackene auf duenne
Brotscheiben, die das ueberschuessige Fett auf sogen. Aus dem Brot
kochten sie Suppe fuers Personal.
Butterschmalz zerlassen, Mehl damit vermischen. Salz, Eier und Bier
zugeben und alles zu einem dickfluessigen Teig verruehren.
Aepfel schaelen, Kerngehaeuse mit einem Apfelausstecher entfernen.
Aepfel in etwa einen halben Finger dicke Scheiben schneiden.
Zucker und Zimt mischen. Fett zum Fritieren erhitzen.
Apfelscheiben portionsweise in den Teig tauchen und im heissen Fett
bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa fuenf Minuten goldbraun
backen. Dabei einmal wenden.
Herausnehmen, auf Kuechenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei
50 Grad warm halten, bis alle Kuecherl gebacken sind.
Mit Zucker und Zimt bestreut anrichten.
* B. Rias-Bucher Der bayerische Kuechenkalender,
Suedwest ISBN 3-517-01478-8
Erfasst von Rene Gagnaux
1 Kaninchen a 1500 g
3 Knoblauchzehen; evt. x2
Kraeuter, eine Handvoll:
Rosmarin
Salbei
Lorbeer
;Salz
;Pfeffer
Olivenoel
QUELLE
-Martina Meuth, Bernd
-Neuner-Duttenhofer
-"Toskana"
-erfasst von Petra Holzapfel
Das Kaninchen mit Knoblauch und Kraeutern fuellen und zusammenbinden,
salzen und pfeffern. In eine Bratenreine legen und mit Olivenoel
uebergiessen. rundherum nach Belieben Knoblauch und Kraeuter streuen.
Etwa 90 Minuten, sogar 2 Stunden braten. Zuerst bei 180°C, nach etwa
30 Minuten - oder wenn das Kaninchen schoen golden ist, auf 140°C
herunterschalten. Immer wieder mit Bratensaft begiessen. Nach genau
demselben Prinzip, sogar zusammen in derselben Bratreine, kann man
jede Art von Gefluegel, wie Poularde, Ente oder Brathuehner
zubereiten. Auf eine halbe Stunde kommt es nicht an, sofern man die
Stuecke wirklich unermuedlich beschoepft.
Zutatenangaben ausgelegt für 6 Portionen:
300 g Rindfleisch
300 g Lammfleisch
300 g Schweinefleisch
1 Zwiebel
4 Gewürznelken
1 Möhre
1 Lorbeerblätter
1 Zehe Knoblauch
1 Flasche Wein, weiß, halbtrocken
250 g Zwiebeln
1 kg Kartoffeln
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Am Tag zuvor Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden, Möhre schälen und in dicke Scheiben schneiden. Fleisch, geschälten Knoblauch, Möhrenscheiben, Zwiebel (schälen, mit den Nelken spicken), Lorbeer, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben, Wein darüber gießen, über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, Fleisch abgießen (Marinade auffangen), Lorbeer, Zwiebel und Knoblauch rausfischen. Jetzt in große Auflaufform Schicht Kartoffelscheiben, Schicht Zwiebelscheiben, dann Fleisch mit den Möhrenscheiben, darauf wieder Zwiebeln und mit Kartoffeln abschließen. Kräftig salzen und vor allem pfeffern die einzelnen Lagen. Darüber die durchgesiebte Weinmarinade. Nun Topf sehr gut und dicht verschließen und für ca. 2 1/2 - 3 Std. bei ca. 160 Grad (Umluft) bzw. 180 Grad in den Backofen. Kommt nicht auf eine halbe Stunde mehr oder weniger an, kann auch im ausgeschalteten Backofen eine Weile auf die Gäste warten.
Zubereitungszeit: 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal
200 g Bagnes-Käse
200 g Gommer-Käse
200 g Orsieres-Käse
40 g Butter
1 ts Kartoffelstärkemehl
3 dl Milch
Muskatnuss; gerieben
;Pfeffer aus der Mühle
Dazu
Gschwellti (*)
Bauernbrot
Probiert U.F. Gut Befunden
- von Arthur Heinzmann
- Erfasst am 28.11.96
- nach ausgewählte
- Walliser Rezepte
- Herausgeber:
- Walliser Verkehrsverband
- Provins Valais, Sion
Butter im Fonduecaquelon (Fonduepfännchen) zergehen lassen,
Stärkemehl hinzufügen, leicht andämpfen und unter Rühren mit der
Milch ablöschen. Etwas Pfeffer und Muskatnuss beifügen,
weiterköcheln lassen. In diese Sauce den geriebenen Käse einrühren
und langsam zum Kochen bringen. 2-3 Minuten auf mittlerem Feuer
kochen lassen.
Auf dem Tisch ein Rechaud bereitstellen. Fondue zusammen mit den
Gschwelltu und dem Bauernbrot servieren.
(*) Als 'Gschwellti' bezeichnet der Walliser seine in der Schale
gekochten Kartoffeln. Zum Bauernfondue werden vorzugsweise sogenannte
'Gagla' sehr kleine Kartoffelchen, meist ungeschält gegessen.
Dazu: Fendant
400 g Mehrkornbrot
500 g Frischer Blattspinat
3 Fleischtomaten
350 g Raclettekaese in Scheiben
1/8 l Trockener Weisswein
1/8 l Sahne
1 Knoblauchzehe
Muskatnuss
;Salz
;Pfeffer
QUELLE
- Baeckerblume
- gepostet von
- Joerg Weinkauf
Brot in Scheiben schneiden. Spinat nach Anweisung zubereiten, mit
durchgepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer wuerzen. Wein mit Sahne
verruehren, die Brote damit traenken. Tomaten in Scheiben schneiden.
In eine gefettete Auflaufform abwechselnd Brotscheiben, Spinat,
Kaese- und Tomatenscheiben schichten, wuerzen. im vorgeheizten Ofen
bei 175 oC etwa 45 Minuten garen.
Zu dieser Spezialitaet aus dem deutsch-schweizer Grenzland schmeckt am
besten ein Silvaner.
80 ml Apfelsaft
50 ml Rote Bete Saft
1 ts Chilisauce
; Pfeffer
; Salz
Hirschquelle-Heilwasser
- mit NCH
- (Natrium-Calzium-
- Hydrogencarbonat)
Apfelsaft, Rote Bete Saft und die Chilisauce (auch Tabasco geht) in ein
hohes Glas geben, leicht verquirlen und mit Pfeffer und Salz wuerzen. Mit dem
Heilwasser auffuellen
* Quelle: 11.03.96 I. Benerts
aus der Rezeptsammlung 1987 bis 1991
** Gepostet von Ingrid Benerts
