1 lg Charentais-Melone
2 Mozzarella-Kugeln
1 bn Basilikum
120 g Mesclun
--oder ein anderer Salat:
--z.B. Frisee
1 tb Olivenoel
1/2 Zitrone: Saft
1/2 Zitrone: Schnitzchen
;Salz
;Pfeffer
QUELLE
-Cuisine gourmande & vins
-juillet/aout 97
-uebersetzt und erfasst von
-Petra Holzapfel
Die Melone in 2 Haelften teilen, die Kerne herauskratzen und aus dem
Fruchtfleisch mit einem Ausstecher kleine Kugeln formen. Den
Mozzarella ebenfalls zu Kugeln schneiden (oder wuerfeln). Die
Basilikumblaetter abzupfen und waschen. Abwechselnd Mozzarella- und
Melonenkugeln auf Schaschlikspiesse auffaedeln. Aus dem Zitronensaft,
Oel, Salz und Pfeffer eine Sauce ruehren. Den Salat waschen und in der
Vinaigrette wenden. Den Salat portionsweise auf Tellern anrichten, die
Spiesse darauflegen. Mit Basilikum und Zitronenschnitzchen garnieren.
1 mittelgrosser Blumenkohl
750 ml Wuerfelbruehe
50 g Butter
50 g Mehl
2 Eigelb
6 tb Sahne
75 g geriebener Kaese (45% i. Tr)
Salz, weisser Pfeffer
1 bn Petersilie
Blumenkohl putzen, gruendlich waschen und in Roeschen teilen.
Roeschen in 1/2 l siedendem Salzwasser 6-8 Minuten kochen. In ein Sieb
abgiessen, die Gemuesebruehe dabei auffangen.
Fett in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl einruehren und goldgelb
schwitzen. Nach und nach mit der aufgeloesten Wuerfelbruehe und der
Gemuesebruehe auffuellen. 5 Minuten kochen, bis die Suppe saemig ist. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelbe, Sahne, Kaese in einer Terrine vermischen und die Suppe mit einem
Schneebesen einruehren. Die Blumenkohlroeschen zugeben und mit gehackter
Petersilie bestreuen.
Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfaelligen Schmutz
wegschaben, nach Moeglichkeit nicht waschen. Fuenf (bei einer 1
Liter-Terrine) schoene Morcheln aufheben, die restlichen klein
schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter duensten, die gehackten und ganzen
Morcheln kurz mitduensten und wuerzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem
Zitronensaft abloeschen, 10 Minuten daempfen und auskuehlen lassen.
Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse puerieren.
Kohlblaetter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform
mit 2/3 der Kohlblaetter auslegen.
Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig ruehren. Mit der
Morchelmasse und dem Rahm vermischen. Die Haelfte der Masse in die
mit Kohlblaetter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln
darauf verteilen und die zweite Haelfte der Masse daruebergiessen.
Mit den uebriggebliebenen Kohlblaettern gut bedecken und mit einem
Deckel oder eine Alufolie zudecken. Terrine im Wasserbad zuerst 10
Minuten bei 200 GradC, dann 30 Minuten bei 160 GradC pochieren. Das Wasser
sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt.
Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskuehlen lassen und 2
bis 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Beachten: Morcheln sollten moeglichst frisch, also nicht laenger als
einen Tag nach dem Pfluecken verarbeitet und konsumiert werden. Zur
Konservierung eignen sich das Tiefkuehlen und das Doerren. Letzteres
verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als
wenn sie frisch gegessen werden.
Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe
Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem
rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Fruehjahrsmorchel: um
Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten
Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen lassen.
* Quelle: Nach: Coopzeitung 18/1995
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 16 Jun 1995
1. Gemüse putzen, waschen. Möhren längs in dünne Scheiben schneiden.
2. Broccoli 10 min. in Salzwasser garen. Nach 70 Minuten die Möhren
zugeben. Gemüse herausnehmen. Möhren in Stücke teilen. Broccoliröschen von
den Stielen schneiden. Stiele mit etwas Kochwasser pürieren, die Menge mit
Kochwasser auf 1 l auffüllen. Brühe einrühren, abschmecken.
3. Zwiebelwürfel in Butterschmalz anbraten, mit mehl bestäuben, mit
Broccoliflüssigkeit auffüllen, 5 min. kochen. Crème fraîche einrühren,
Broccoliröschen, Möhren und Schinkenstreifen in die Suppe geben.
Pro Person ca. 910 Joule; 220 Kalorien
1 kg weißer Spargel
Salz, weißer Pfeffer
Zucker
1 Zwiebel
2 Eier
1 EL Öl
1/2 Bund Petersilie
150 g Creme fraîche
2 EL heller Soßenbinder
Zubereitung
Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelschalen in 2 1 Salzwasser aufkochen. 1 Prise Zucker zufügen und ca. 20 Minuten kochen.
Spargel in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Eier ca. 8 Minuten kochen. Spargelfond durch ein Sieb gießen, auffangen. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin dünsten. Mit Fond ablöschen, aufkochen und Spargel darin ca. 15 Minuten kochen.
Petersilie waschen und hacken. Eier abschrecken, pellen und hacken. Eier und Petersilie mischen. Creme fraiche in die Suppe rühren, Suppe aufkochen. Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen. Suppe mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit der Eimischung bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. Pro Portion: ca. 230 kcal E 9 g, F 17 g, KH 9 g
2 Zwiebeln
600 g Kartoffeln
2 EL Öl
1-2 Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1,4 l Gemüsebrühe
3-4 Stiele Petersilie
300 g tiefgefrorene Erbsen
8 Scheiben Kasselerlachs (ca. 120 g; vom Fleischer dünn schneiden lassen)
Zubereitung
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffeln und Lorbeer zufügen, kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Brühe ablö-schen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln.
Inzwischen Petersilie waschen und, bis auf etwas, in feine Streifen schneiden. Erbsen in die Brühe geben. Nochmals aufkochen lassen und weitere ca. 5 Minuten köcheln.
Lorbeer aus der Suppe nehmen und beiseitelegen. Erbsen und Kartoffeln in der Brühe fein pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Kasselerscheiben darin in zwei Portionen von jeder Seite knusprig braten. Suppe mit Kasseler in tiefen Tellern anrichten. Mit Petersilie und etwas Pfeffer bestreuen. Mit restlicher Petersilie und Lorbeer garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 35 Min. Pro Portion: ca. 270 kcal E 13 g, F 7 g, KH 32 g
1 kg Miesmuscheln
1/2 c (Tasse) Wasser
2 Knoblauchzehen :-)
1 Zwiebel
1 lg (gr.) Dose Tomaten
1 Gruene Paprikaschote
4 tb (El.) Oel
1/4 l Trockener Weiswein
Salz, Pfeffer
50 g Geriebener Emmentaler
Die Muscheln waschen, gut abbuersten, den Bart entfernen.. In 1/2 Tasse
kochendes Wasser geben, zugedeckt 8 Minuten garen, dann aus der Schale
loesen. Geschaelte Knoblauchzehen und Zwiebel fein, Tomaten und Paprikaschote
grob hacken. Oel erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin goldgelb
duensten, Tomaten mit dem Saft dazugeben, etwa 10 Minuten langsam kochen
lassen. Zuletzt die Muscheln daruntergeben, abschmecken, und alles in 4
feuerfeste Teller fuellen. Mit geriebenem Kaese bestreuen und kurz in Ofen
ueberbacken. Dazu schmeckt getoastetes Weisbrot.
Anm.: Der Kaese sollte unbedingt sehr jung sein, damit er beim Ueberbacken
gut verlauft. (AH)
Portionen: 4
* From: armin_hasse%h@zermaus.zer.sub.org
Date: Tue, 18 Jan 1994 01:00:00 +0200
Newsgroups: zer.t-netz.essen
Von : Armin Hasse @ H (Do, 02.12.93 07:40)
500 g kleine Garnelen
500 ml Fischfond
1 Bouquet Garni (Thymian,
- Petersilie, Lorbeerblatt)
AVOCADO-DRESSING
1 sm Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 lg Avocados
250 ml Crème fraîche
1 Chile serrano, Samen und
- Scheidewände entfernt
2 tb Limettensaft
125 ml Olivenöl
QUELLE
-- Mexiko - Eine
-- kulinarische Reise
-- Christian-Verlag
-- erfasst: P. Hildebrandt
(Còctel de Camarones con Aderezo de Auguacate)
Diese gehaltvolle und außergewöhnliche Version eines Garnelencocktails
wurde von Martha Chapa kreiert, einer bekannten mexikanischen Malerin und
Kochbuchautorin.
Die Garnelen in einem geschlossenen Topf mit dem Bouquet Garni 2-3 Minuten
im Fischfond pochieren, bis sie gar sind. Dann abgießen, etwas abkühlen
lassen und aus den Schalen lösen. Die geschälten Garnelen in den
Kühlschrank stellen.
Während die Garnelen abkühlen, das Dressing zubereiten. Dazu die restlichen
Zutaten im Mixer pürieren, bis das Dressing eine samtige Konsistenz hat.
Garnelen und Dressing schichtweise in hohe Gläser füllen und bis zum
Servieren in den Kühlschrank stellen.
15 g Butter
15 g Mehl
3/8 l Rindfleischbruehe
1 Avocado
Salz
weisser Pfeffer
1/4 Flasche Piccolo Sekt
50 g suesse Sahne
etwas Dill zum Garnieren
Fuer unsere Vorspeise haben wir eine sommerliche Avocadosuppe
ausgesucht. Diese meist dunkelgruene, birnenfoermige Frucht ist ja
inzwischen bei uns sehr beliebt. Nicht nur der sahnig-milde, leicht
nussartige Geschmack, sondern auch der gesundheitlich Aspekt spielt
dabei sicherlich eine Rolle:
Die leicht verdaulichen pflanzlichen Fette wirken
cholesterinspiegelsenkend, und die Frucht ist vitamin- und
mineralstoffreich und hat einen hohen Eisen- und Calciumgehalt.
Am besten schmecken Avocados, wenn sie ganz reif sind. Das kann man
durch leichten Druck auf die Haut um den Stielansatz feststellen:
Gibt die Schale nach, dann ist die Frucht reif.
Avocados enthalten einen grossen runden Kern. Um diesen zu
entfernen, schneidet man das Fruchtfleisch der Laenge nach bis zum
Kern ein und dreht dann die beiden Haelften vorsichtig gegeneinander.
Um ein Verfaerben zu verhindern, sollte man sie normalerweise sofort
mit Zitronensaft betraeufeln.
TIP: Da wir fuer unsere Suppe nur eine halbe Avocado brauchen, koennt
Ihr die andere Haelfte zu einem wuerzigen Brotaufstrich verarbeiten:
Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verruehren, etwas
Krabbenfleisch untermischen, auf ein Vollkornbrot streichen und mit
Dill garnieren.
Nun aber zur Zubereitung:
Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, Mehl darin anschwitzen und
glattruehren. Mit der Rindfleischbruehe aufgiessen und 10 Minuten kochen
lassen. Die Avocado der Laenge nach halbieren, den Stein entfernen und
schaelen. Das Fruchtfleisch puerieren.
Die eine Haelfte wie oben angegeben zu einem Brotaufstrich
verarbeiten. Die andere Haelfte in die Suppe geben, mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Suppe vom Herd nehmen und
den Sekt dazugiessen. Die Sahne halbsteif schlagen. Heiss in
Suppentassen fuellen und je einen Teil der Sahne mit einem Essloeffel
einruehren. Mit Dill bestreut servieren.
Zubereitung
Die HA#lfte der Tomaten hA#uten und halbieren, dabei die StielansA#tze und die Kerne entfernen. Die Gurke quer halbieren und schA#len, eine HA#lfte beiseite legen. Die Karotte waschen und schA#len, die rote Paprikaschote waschen und putzen, Zwiebel und Knoblauch abziehen. Die KrA#uter waschen. Tomaten, Gurke, Karotte, Paprikaschote, Zwiebel, Knoblauch und KrA#uter im Mixer pA¼rieren, mit HA¼hnerbrA¼he, Tomatenmark und Zitronensaft verrA¼hren und mit Salz und Pfeffer krA#ftig abschmecken. Die HA#lfte des OlivenA#ls unterrA¼hren. Den Gazpacho kA¼hl stellen. Die Eier in 8-10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, von der Schale befreien und fein hacken. Die restlichen Tomaten waschen und in kleine WA¼rfel schneiden, dabei die StielansA#tze entfernen. Die GurkenhA#lfte zweimal lA#ngs durchschneiden, alle Kerne entfernen. Die GurkenstA¼cke wA¼rfeln. Die grA¼ne Paprikaschote waschen, putzen und in kleine StA¼cke schneiden. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und fein hacken. Eier, Tomaten, Gurke, Paprikaschote und Schnittlauch in verschiedenen SchA#lchen oder Tellern anrichten. Den Gazpacho mit den zerkleinerten Beilagen servieren, die jeder nach Belieben auf seine Portion gibt.
TIP:
Die kalte GemA¼sesuppe muAY mindestens 2 Stunden im KA¼hlschrank gekA¼hlt werden, bevor Sie serviert wird.
