Die Artischocken säubern, in 4 bis 6 Stücke teilen und 10 Minuten in
Salzwasser liegen lassen, damit sie nicht dunkeln. Dann die
Artischocken eine halbe Stunde kochen.
Inzwischen aus dem Mehl und Butter eine Mehlschwitze zubereiten, mit
der Brühe ablöschen.
Die Artischocken streicht man dann durch ein Sieb, gibt Milch, Eigelb
und Sahne hinzu und verrührt alles in der heissen Suppe. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
*
Quelle: Nach Ägyptisches Kochbuch, 1992
ISBN 3-9800459-5-1 erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 12 Jan 1995
Die Artischockenherzen portionsweise auf 4 Teller verteilen. Quark,
Mayonnaise, Joghurt und Sherry zu cremiger Soße verrühren. Sorgfältig
mit Paprika verrühren. Sorgfältig mit Paprika und Pfeffer abschmecken.
Die Soße über die Artischocken füllen. Mit Schinken oder Pumpernickel
garnieren.
Den Stiel der Artischocken abbrechen und herausdrehen, damit die
zähen Fasern aus dem Boden entfernt werden. Die Artischocken in
leichtem Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen, je nach Grösse. Sie
sind gar, wenn man die Blätter leicht herausziehen kann. Nach dem
Erkalten die Blätter lösen, das Heu entfernen und die Böden
beiseite legen.
Alle Zutaten für die Sauce mischen, gut abschmecken.
Das Artischockenfleisch mit dem Messerrücken aus den Blättern
herausstreifen. Mit der Hälfte vom Rahm fein pürieren. Nach und
nach die Eiweisse zugeben. Die Eigelbe mit dem restlichen Rahm
verquirlen, zugeben und nochmals mischen. Mit Salz, Pfeffer und
Kerbel abschmecken. Die Artischockenböden klein würfeln und
darunterziehen. In bebutterte Porzellanförmchen einfüllen, in ein
flaches Gefäss stellen und bis zur halben Höhe mit heissem Wasser
füllen. 18 bis 20 Minuten im Wasserbad auf dem Herd oder im Backofen
(170 °C) garen, wobei das Wasser nicht heisser als 80 °C sein darf.
Die Masse am Rand der Förmchen mit einem Messer leicht lösen und
auf Teller stürzen. Die Sauce dazu reichen.
Die Flans können warm oder kalt (aber nicht aus dem Kühlschrank
direkt) serviert werden.
(*) Cynar: Aperitifgetränk, das aus Artischocken hergestellt wird.
Die botanische Bezeichnung der Artischocke lautet nämlich "Cynara
scolymus" und ist auf die antike Bezeichnung "kynara" für stachelige
Pflanzen zurückzuführen.
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Quelle: Nach:Zeitschrift Tele ?? Erfasst von Rene Gagnaux
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Wed, 22 Mar 1995
Zutaten:
8 Artischocken; evtl. mehr je nach Grösse
2 Scheibe Zitrone
3 Schalotten; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
40 g Butter
25 g Mehl
750 ml Hühnerbrühe
250 ml Artischockenwasser
;Salz
;Weisser Pfeffer
125 ml Doppelrahm
1 Eigelb
1 Essl. Schnittlauchröllchen
Die Artischocke - die Königin der Disteln - wird im Departement
Finistere gross angebaut. "Camus de Bretagne", wie sie dort liebevoll
genannt wird, bedeutet "Stupsnase", wegen ihrer grossen kugeligen
Form.
Um an die zarten Herzen und Böden zu gelangen, sollen folgende
Schritte helfen:
* Den Stiel möglichst nah am Blütenansatz ruckartig abdrehen, so
werden harte Fasern aus dem Boden mit herausgezogen.
* Mit einer Schere oder einem Messer den Stielansatz gerade
schneiden.
* Die unteren harten Blätter abbrechen.
* Mit einem Messer die übrigen Blätter gleichmässig kürzen.
* Den Stielansatz mit einer Zitronenscheibe belegen, um ein
Verfärben zu vermeiden, oder direkt in Zitronenwasser legen.
* Während des Kochens legt man einen kleineren Deckel auf, der die
Artischocken immer unter Wasser hält.
* Zur Garprobe wird ein Blatt aus der Mitte gezogen. Löst er sich
leicht, ist der Boden gar.
* Die Artischocken werden herausgenommen und man lässt sie kopfüber
abtropfen.
* Die hellen Blüttenblätter werden nun aus der Mitte der
Artischocke herausgedreht.
* Mit einem kleinen Löffel oder - noch besser - mit einem
Kugelausstecher wird das sogenannte Heu vom Artischockenboden
abgehoben und fortgeworfen.
Nun das Rezept!
Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und
Zitronenscheiben aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen.
Herausnehmen, Blätter und Heu entfernen.
Die Butter erhitzen, Schalotten andünsten, Knoblauch und Mehl
hineinschütten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe
und Artischockenkochwasser ablöschen, 20 bis 25 Minuten köcheln
lassen. Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufügen, salzen und
pfeffern.
Die Suppe pürieren oder durch ein Sieb streichen. Doppelrahm mit
Eigelb verrühren und unter Rühren in die Suppe geben. Nicht mehr
kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut
servieren.
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Quelle: Nach: Renate Kissel Zu Gast in der Bretagne
Kunstverlag Weingarten 1993, ISBN 3-8170-0015-4
Erfasst von Rene Gagnaux
Die Artischocken unter fliessendem Wasser gründlich ausspülen. 3-4 der
unteren Blätter und den Stiel abschneiden. Die Früchte in leicht mit
Zitronensaft oder Essig gewürztem Wasser garen. Dann umgedreht auf ein Tuch
oder Sieb zum Austropfen legen. Portionsweise auf Teller anrichten. Für
jeden Esser ein Schälchen mit Sosse bereitstellen.
Artischocken werden mit den Fingern gegessen: Ein Blättchen abzupfen.
Den hellen inneren dicken Teil in die Sosse tauchen. Das Blättchen im
wahren Sinn des Wortes durch die Zähne ziehen und den Rest auf den
Tellerrand legen - Wenn alle Blätter auf diese Art ¯abgegessen« sind, das
sogenannte Heu vom Boden entfernen. Den Boden dann mit Messer und Gabel
verspeisen. Jeden Bissen vorher in die Sosse tauchen.
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From: Krd@hot.zer.de
Date: Wed, 03 Feb 1993 21:58:00 CET
Newsgroups: zer.t-netz.essen
1. Die Artischockenstiele abbrechen, die Bruchstellen geradeschneiden
und die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben. Bei größeren
Artischocken die Blattspitzen mit einer Küchenschere großzügig
abschneiden.
2. Die Artischocken in kochendes Salzwasser geben und im geschlossenen
Topf je nach Größe 35-45 Minuten garen lassen: Wenn sich die Blätter
leicht herauslösen lassen, ist die Artischocke gar.
3. Die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und
gut abtropfen lassen. Jede Artischocke mit 50 g Butter servieren.
Als Menüvorschlag:
Vorspeise: Artischocken mit Butter
Hauptgericht: Mariniertes Rindfleisch
Dessert: Zuppa inglese
Zubereitungszeit
45 Minuten
Pro Portion
ca. 460 kcal (1926 kJ)
*
Quelle: essen & trinken, Menüs für jeden Tag
Die Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen, mit dem Eidotter verrühren;
Konsistenz: steife Paste. Mit Salz würzen und das Öl tropfenweise unter
Schlagen hinzugeben, bis die Masse Mayonnaisensteife erreicht hat.
Den Artischockenstiel abbrechen, die harten äußeren Blätter entfernen,
den Rest kurz durch kaltes Wasser ziehen, Boden glattschneiden, mit Zitro-
nensaft beträufeln. 30-45 Minuten in Salzwasser kochen.
600 g Rindfleisch, Lende oder
- Schulterblatt
600 g in Wuerfel geschnittene
- Kartoffeln
200 g feingehackte Zwiebeln
8 g Edelsuesspaprika
1 Tomate
Salz
200 g Mehl
1 Ei
In einer Kasserolle die Zwiebeln in wenig Fett goldgelb roesten, das
vorher gewaschene und in Wuerfel geschnittene Fleisch beimengen und
Salz und Paprika darueber streuen. Nach vorsichtigem Schmoren das
Ganze langsam mit Wasser aufgiessen und solange duensten, bis das
Fleisch genuegend weich ist. Nun die wuerfelig geschnittenen Kartoffeln
beimengen, mit etwas Wasser auflassen und das Ganze garkochen. Vor
dem Weichkochen wird noch die zerschnittene Tomate hinzugefuegt. Vor
dem Anrichten aus dem Mehl, dem Ei und etwas Salz einen Teig kneten,
kleinzupfen und in die Suppe einkochen.
* Quelle: Karoly Gundel, Ungarische Kochrezepte
** Gepostet von Olaf Herrig
Date: Wed, 12 Oct 1994
20 Sardellenfilets
2 lg Reife Feigen
4 Knoblauchzehen
4 tb Bestes Olivenoel
1 sm Zwiebel
1 Altbackenes Weissbrot
;Salz
;Pfeffer
NACH DER RUBRIK VON
-- Beat Wuethrich, in
-- Weltwoche
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Die Lage der Insel Korsika ist - wenigstens aus kulinarischer Sicht -
privilegiert: Hausfrauen und Koeche nehmen sich die Rezeptideen vom
160 Kilometer entfernten franzoesischen Mutterland (oder ist es
umgekehrt?), vom italienischen Festland und nutzen die alten
griechischen, roemischen, phoenizischen, maurischen Einfluesse.
Die korsische Kueche ist baeuerlich. Im alten Kochbuch "La Bonne
Cuisine Corse", kommen auf zwanzig Seiten Gemuese- und
Kastaniengerichte vor, waehrend alles, was aus dem Meer geholt wird,
gerade dreizehn Seiten in Anspruch nimmt. Das zeigt, dass Korsika
immer ein Puenktchen aermer dran war als Frankreich, weil Fische und
Meergetier schon frueher, als die See rings um die Insel noch viel
reichhaltiger bestueckt war, verkauft wurden. Nur die billigsten
Fische behielt man fuer sich.
Als eine Art Nationalspeise gilt "brilloli", eine Polenta aus
Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird. Ferner isst man
Fleisch vom Wild- oder Hausschwein - gekocht, gebraten, getrocknet
oder als Wurst. Und viele Kraeuter werden den Speisen beigemischt,
Kraeuter, die in der bergigen Macchia gesammelt, geholt und auf den
Maerkten verkauft werden.
Die "anchoiade" kennt jeder Provence-Reisende. Auf Korsika wird diese
Paste aus (vor allem) Sardellen und Olivenoel, die sich gut auf
gegrilltes oder getoastetes Brot streichen oder beispielweise mit
"crudites" (rohem Gemuese) essen laesst, zusaetzlich mit Feigen
zubereitet und zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen.
Fuer die anchoiade nach korsischer Art nehme ich fuer eine reichliche
Portion 20 Sardellenfilets; diejenigen aus dem Olivenoel lasse ich gut
abtropfen, solche aus dem Salz wasche ich gut und trockne sie dann mit
Kuechenpapier. Falls da noch irgendwelche kleine Graeten vorhanden
sein sollten, picke ich die heraus, gebe die Filets in einen grossen
Moerser. Ferner kommen dazu: zwei grosse reife Feigen, die ich samt
Schale in Stueckchen schneide, vier geschaelte und kleingeschnittene
Knoblauchzehen, vier Essloeffel bestes Olivenoel, eine kleine,
geschaelte und gehackte Zwiebel und ein Stueck altbackenes,
zerpfluecktes Weissbrot. Die Zutaten zerdruecke ich fein, bis ein
Pueree entsteht. Es geht - selbstverstaendlich und schneller - auch
mit dem Mixstab. Je nach Lust und Laune noch zusaetzlich leicht
salzen und mit schwarzem Muehlenpfeffer wuerzen.
Weiter: siehe Inselkueche: Auf Korsika wird baeuerlich gekocht, Teil
2/2.
100 g Blattspinat
100 g Brunnenkresse
75 g Kerbel
3 Bd. Petersilie (glatt)
1 kg mehlige Kartoffeln
1 Salatgurke
150 g Butter
400 ml Gemüsefond
300 ml Wasser
Muskatnuss
2 Tl. Creme fraiche
Selleriesalz
Zubereitung
Spinat und Kräuter waschen, putzen, grob schneiden.
Die Kartoffeln schälen, vierteln, waschen. Gurke in Stücke schneiden.
Alles in zwei Dritteln der Butter andünsten, Gemüsefond und Wasser dazugeben.
25 Minuten kochen.
Pürieren, restliche Butter unterschlagen, mit Muskat und Selleriesalz abschmecken.
Auf den Tellern verteilen und mit der Creme fraiche garnieren.
