FÜR DIE FÜLLUNG
500 gram durchwachsener Speck
200 gram Zwiebeln
Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Hefekloß kneten. Warmstellen und gehen lassen. In der Zwischenzeit den gewürfelten Speck zusammen mit den Zwiebelwürfeln auslassen und goldgelb braten. Den Teig erneut durchkneten. Ausrollen. Handtellergrosse, 1 cm dicke Kreise ausstechen. Etwas Füllung auf die Mitte geben. Teigränder nach oben zusammendrücken. Auf gefettetem Backblech erneut gehen lassen. Bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen.
Die Brötchen schmecken noch würziger, wenn man die Speckstreifen nicht vorher anbrät!
4 Baguettebrötchen,
8 EL Salsa,
4 Blätter Eisbergsalat,
2 Tomaten,
4 Gewürzgurken,
4 Wiener Würstchen,
4 Scheiben Gouda-Käse
Zubereitung:
Baguettebrötchen aufschneiden und mit Salsa bestreichen.
Eisbergsalat waschen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und in Scheiben
schneiden. Gewürzgurken längs in Scheiben schneiden. Wiener Würstchen längs
halbieren. Untere Brötchenhälften mit den Zutaten und Gouda-Käse belegen.
Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C ca. 5 Min. backen.
350 Kilokalorien/ Portion
750 g Weizenmehl (405)
250 g Roggenmehl (1050)
2 Paeckchen Trockenhefe
2 Msp. Salz
500 ml Wasser (ungefaehr)
Hackfleischfuellung
Tartar
Salz
Pfeffer
Zwiebeln
glatter Petersilie oder Minze
Kaesefuellung
Gouda
Schafskaese
(ggf. Schinken)
Zubereitung:
Mehl mit Hefe und Salz gut vermischen, und dann mit dem Wasser zu einem glatten, kluempchenfreien Teig verarbeiten. Der Teig darf zum Schluss nicht klebrig sein, sondern soll sich trocken aber geschmeidig anfuehlen.
Die Wassermenge kann dabei je nach Mehlqualitaet variieren, d.h. je nach dem muss entweder noch Mehl oder Wasser zugesetzt werden.
Dann ca. 1 Stunde an einem warmen (nicht heissen) Ort abgedeckt gehen lassen. Teig nochmals gut durchkneten, und nach Augenmass portionieren. 10 Minuten ruhen lassen, dann auf die gewuenschte Groesse nicht zu duenn (ca. 0.5 cm) ausrollen.
Nochmals 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit heizen wir den Herd 200-220 C vor. Die Brote auf die zuvor mit Backpapier belegten Bleche geben und ca. 5-7 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Tip: Am besten schmeckt laut Adel eine Mischung aus 1050 er Weizenmehl mit Roggenmehl im Verhaeltnis 1:1
Das Brot kann auch mit einer Milch/Wasser Mischung, statt reinem Wasser zubereitet werden.
Ganz besonders empfiehlt der Aegyptische Gourmet eine Fuellung der Brote, wie Hackfleischfuellung oder Kaesefuellung aus den obigen Zutaten.
Je nach Fuellung sollte die Teigdicke variieren, da z.B. bei der Hackfleischfuellung beim Backen austretender Fleischsaft das Brot aufweicht, wenn der Teig zu duenn ist.
Das muss man halt ausprobieren.
Mehl, Salz und weitere Gewürze werden in einer Schüssel vermischt. Die Hefe wird mit einem Teil oder der ganzen Flüssigkeit angerührt und nach und nach dazugearbeitet.
Man kann den Teig von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine kneten. Wichtig ist, dass er schön gleichmäßig wird und nicht mehr klebt. Zum Schluss ist es zweckmässig, noch kurz von Hand zu kneten, weil man so die richtige Konsistenz besser «erfühlt».
«Gehenlassen»:
Der fertige Teig muss an einem warmen Ort (nicht über 37 C) aufgehen. Dies kann auf einem Heizkörper, an der Sonne oder im handwarmen Wasserbad geschehen. Um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern, wird der Teig mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Tüchlein abgedeckt. Die Aufgehzeit ist sehr unterschiedlich. Der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln. Mit Sauerteig zubereitete Teige benötigen eine bedeutend längere Aufgehzeit als Hefeteige.
Formen des Brots:
Der aufgegangene Teig wird von Hand nochmals kurz durchgeknetet und dann geformt. Keine Angst vor Spezialformen! Auch hier macht erst die Übung den Meister.
Zweites «Gehen lassen»:
Die fertig geformten Brote legen wir auf ein leicht gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech und lassen sie noch einmal zugedeckt an der Wärme etwas aufgehen (etwa eine halbe Stunde). Besonders kunstvolle Formen (z. B. Zöpfe, Grittibänzen) müssen anschließend noch mindestens 20 Minuten an einen kühlen Ort (Kühlschrank, Keller) gestellt werden, damit sie beim Backen ihre Form behalten und nicht zu stark in die Breite gehen. Die geformten Brote können auch über Nacht an einen kühlen Ort gestellt und erst am andern Morgen gebacken werden. Das Aufgehen erfolgt so entsprechend langsamer, und oft passt dieser Arbeitsablauf besser in unser Zeitprogramm.
Backen
:
Unmittelbar vor dem Backen werden die Brote je nach Rezept mit einem scharfen Messer eingeschnitten, mehrmals mit einer Gabel eingestochen, mit Flüssigkeit bestrichen und allenfalls mit Gewürzen bestreut. Der Ofen wird etwas höher als mit der vorgeschriebenen Temperatur vorgeheizt und beim Einschieben des Brots dann zurückgestellt. Die Backzeiten sind nur Richtzeiten. Kein Backofen ist gleich wie der andere. Sie werden bald wissen, wie Sie vorzugehen haben.
Neben einem schönen Aussehen zeigt ein hohler Ton beim Klopfen auf den Brotboden an, wann ein Brot genügend gebacken ist. Zum Auskühlen legt man das Brot am besten auf ein Gitter.
Frischhefe wird in Würfeln zu 42 g oder auch offen verkauft. Ein Würfel oder etwa 40 g Hefe reichen in der Regel für ein Kilo Mehl; schwere Teige brauchen etwas mehr. Grosse Teigmengen (in Bäckereien, Bauernbetrieben) werden mit weniger Hefe zubereitet, die Aufgehzeit ist entsprechend länger. Hefe lässt sich sehr gut tiefkühlen (Haltbarkeit etwa 6 Monate).
Trockenhefe muss gemäss Anleitung auf dem Beutel verwendet werden. Ein Beutel (7g) reicht für 500 g Mehl und entspricht 20 bis 25 g (oder etwa 1/2 Würfel) Frischhefe. Sie ist jederzeit einsatzbereit, und kann gut im Vorrat gehalten werden.
Sauerteig braucht einige Tage, bis er gebrauchsfertig ist; er muss also immer rechtzeitig angesetzt werden. Ein Rest des Sauerteigs kann im Kühlschrank bis zu zwei Wochen
aufbewahrt werden. Vor dem erneuten Gebrauch wird er mit Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 aufgearbeitet. Während 24 Stunden an einen warmen Ort stellen und zugedeckt gären lassen.
75 g Roggen, feingeschrotet +
1 Tl Honig +
1/8 l handwarmes Wasser +
eventuell 5 g frische Hefe verrühren + in einem bedeckten, aber nicht dicht verschlossenen Topf an einem warmen Ort ( 25 -30 Grad) gären lassen. Nach belieben kann dieser Ansatz alle 24 h einmal durchgerührt werden.
Nach etwa 3 Tagen bei sehr ungünstigen Bedingungen dauert es manchmal auch 4-5 Tage, ist der Ansatz gut vergoren: es müssen dann viele Gärbläschen sichtbar sein + er muss sauer riechen ! Während dieses Gärprozesse verändert das Roggen- Wassergemisch seine Farbe, es wird gräulich, man sollte deshalb nicht meinen, der Ansatz wäre schlecht geworden.
Wenn der Gärprozess mal schneller funktionieren soll, kann man Hefe hinzufügen. Der Ansatz kann dann schon nach 1 1/2 -2 Tagen weiterverarbeitet werden.
Noch schneller geht es, alles in ein Schraubglas, + mit Selterwasser, Deckel drauf, in den Backofen bei 30- 40 Grad , nach sehr kurzer Zeit geht er, ab + zu die Nase rein, bis es für Sie sauer genug riecht, ( 1-3 h).
Diesen Sauerteigansatz kann man jedes Mal wieder frisch bereiten. Dies muss aber nicht sein, er wird sogar besser, wenn man ihn immer wieder verlängert; den nicht benötigten Rest vom Ansatz oder auch 1 El vom aufgegangenen Vorteig mit 3 Teilen feinem Roggenschrot + 5 Teile Wasser verrühren + an einem warmen Ort gären lassen. Schon ein paar Stunden später hat man einen neuen Ansatz. Will man den Ansatz länger aufheben, was im Kühlschrank bis 14 Tage möglich ist, so fügt man nur etwas feines Roggenschrot dazu, damit der Ansatz trockener wird.
1/2 Würfel (etwa 20 g) Hefe, 1/2 1 lauwarmes Wasser, 250 g Weiß- oder Halbweißmehl.
Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem dickflüssigen Teig rühren. In einen Steingut- oder Porzellantopf geben, zudecken und an warmem Ort 24 Stunden stehen lassen. Gut umrühren und alsdann weitere 24 Stunden stehen lassen. Dieser Teig wäre an sich schon nach 24 Stunden gebrauchsbereit doch entwicke1t er sein volles Aroma erst nach 48 Stunden.
Sauerteig 2 (ohne Hefe):
1/2 1 lauwarmes Wasser, 2 EL Birnendicksaft, 250 g Ruch- oder Vollkornmehl.
Alles verrühren und mindestens drei Tage zugedeckt an der Wärme stehen lassen. Jeden Tag ein bis zweimal gut durchrühren. Nochmals etwas Mehl darunter arbeiten und 24 Stunden stehen lassen.
Von diesem «Vorteig» für weiteren Gebrauch etwas beiseite stellen. Zugedeckt und kühl aufbewahren.
250 g Buttermilch·
· 1 Würfel Hefe
150 g Roggen, fein gemahlen·
Zubereitung:
Buttermilch erwärmen, Hefe darin auflösen, Roggen hineinrühren und das ganze 24 Stunden im Warmen vor sich hingären lassen.
Danach im Kühlschrank in einem verschlossenen Schraubglas lagern.
Dieses Rezept hat den Vorteil, dass es fast nie schief geht.
Weizenmehl wird am meisten verwendet und hat wegen seines hohen Kleberanteils sehr gute Backeigenschaften. Jeder Teig soll deshalb Weizenmehl enthalten. Je nach dem Ausmahlungsgrad unterscheidet man Weißmehl, Halbweißmehl und Ruch- oder Haushaltsmehl
Roggenmehl enthält nur wenig Kleber und wird deshalb am besten mit Weizenmehl gemischt. Verschiedene fertige Mischungen sind im Handel erhältlich, z. B. Bauernbrotmehl.
Vollkornmehl wird aus dem ganzen Korn hergestel1t und ist gewöhnlich eine Mischung aus etwa 80% Weizen- und 20% Roggenmehl. Jede Mühle hat in der Regel ihr Hausrezept.
Weizen- und Roggenschrot: Grob geschrotete Körner als Zusatz für Brote. Sie können entweder direkt beigemischt oder vorgängig eingeweicht werden.
Ganze Körner können dem Teig ebenfalls beigemischt werden, müssen aber entsprechend vorbereitet sein. Wer viel bäckt, kann Weizen oder Roggenkörner mit einer speziellen Mühle selber zu Schrot verarbeiten.
Die üblichen Mehle sind im Lebensmittelhandel, Spezialmehle, Schrot und ganze Körner in Reformhäusern und Reformabteilungen von Drogerien und Warenhäusern erhältlich. Die verschiedenen Mehle erhält man oft auch in der Bäckerei oder direkt in einer Mühle.
500 g Mehl (Typ 1050),
1 Tütchen Trockenhefe,
ca. 15 g Salz,
275 g Wasser
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe und Salz darüber streuen. Alles mit
Hilfe des Backhorns oder des Kochlöffels gründlich mischen. Nach und
nach das Wasser dazugeben. Dann mit den Händen vermengen, zuerst in
der Schüssel, später auf einer trockenen Arbeitsfläche 10 Minuten
kneten. Zu einer Kugel formen. Diese in die Schüssel zurücklegen und
mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort
2 Stunden ruhen lassen.
