Fuer Den Ersten Ansatz
200 g Wasser
1 tb Grundansatz
1 1/2 ts Backferment
200 g Roggen; fein gemahlen
Fuer Den Zweiten Ansatz
220 g Wasser
1 ts Meersalz
2 tb Zuckerruebensirup
200 g Weizen; fein gemahlen
Fuer Den Hauptteig
150 g Hafer
120 g Birnen; getrocknet
100 g Haselnuesse
50 g Butter
1 1/2 ts Delifrut (Reformhaus) oder - Zimt und Anis
Zum Bestreuen
2 tb Gehobelte Haselnuesse
Zubereitung:
Den ersten Ansatz abends ansetzen. Das Wasser gut handwarm erwaermen. Den Grundansatz und das Backferment in der Backschuessel verruehren. Das Wasser dazu geben und das Roggenmehl unterruehren. Den weichen Teig mit einer Plastiktuete und einem Brett bedecken und 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur gaeren lassen.
Am naechsten Morgen das Wasser fuer den zweiten Ansatz auf 40 Grad erwaermen und das salz darin aufloesen. Das Wasser, den Zuckerruebensirup und anschliessend das Weizenmehl unter den Vorteig ruehren. Den Teig mit einer Plastiktuete und einem Brett bedeckt 2 Stunden gehen lassen. Eine laengere Gaerzeit schadet nichts.
Einen Roemertopf waessern.
Fuer den Hauptteig den Hafer in einer trockenen Pfanne unter umwenden leicht roesten bis er wuerzig duftet. Kalt werden lassen und mittelfein schroten.
Die Birnen klein schneiden. Die Nuesse sehr grob hacken. Die Butter bei milder Hitze schmelzen und unter den Teig ruehren. Die Birnen, die Nuesse und das Delifrut oder Zimt und Anis zufuegen. Das Haferschrot zuletzt unterarbeiten und den Teig mit der Kuechenmaschine kraeftig durchkneten. Das Unterteil des Roemertopfs mit reichlich zerlassener Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig einfuellen und mit einem nassen Loeffel glatt streichen. Die gehobelten Nuesse ueber das Brot streuen und leicht fest druecken. Den Deckel auflegen und das Brot 3-5 Stunden gehen lassen.
Die Gaerzeit ist beendet, wenn der Teig gut aufgegangen ist und sich die Oberflaeche weich und pflaumig anfuehlt.
Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150 Grad 1 stunde backen. Dann den Deckel abnehmen und das Birnenbrot bei ca. 200 Grad weitere 55 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten im ausgeschalteten Herd stehen lassen.
Das Brot auf einem Kuchengitter abkuehlen lassen. Dann mit einem Messer an den Raendern vorsichtig loesen und aus der form stuerzen.
Das Birnenbrot erst am naechsten Tag anschneiden. Im Roemertopf aufbewahrt bleibt es 10-12 Tage frisch.
Zubereitungszeit 45 Minuten Garzeit 18 Stunden; anpassen 115 Minuten
Hefeteig
250 g Mehl
1 Spur Salz
30 g Fett
2 tb Zucker
20 g Hefe
Milch
Fuellung
200 g Gedoerrte Birnen
100 g Gedoerrte Pflaumen
100 g Gedoerrte Apfelschnitze
50 g Feigen
50 g Weinbeeren
50 g Sultaninen
50 g Rosinen
75 g Nuesse; gehackt
1 Zitrone
50 g Zucker
4 cl Kirschwasser
1/2 ts Zimt; gemahlen
1/2 ts Ingwer; gemahlen
1/2 ts Kardamom; gemahlen
1/2 ts Nelken; gemahlen
Zum Bestreichen
1 Ei
Zubereitung:
Aus den Hefeteigzutaten einen Hefeteig zubereiten.
Fuer die Fuellung wird zunaechst das eingeweichte Doerrobst langsam
weichgekocht; dann alles mit den Nuessen, Rosinen, usw. durch den
Fleischwolf drehen, zuckern, mit Gewuerze bestreuen und mit
Kirschwasser besprengen. Alles gut mischen.
Den gut aufgegangenen Hefeteig ausrollen und mit der Fuellmasse
bestreichen. Die Teigplatte einrollen, mit gequirltem Ei bestreichen
und - nach nochmaligem Gehen - bei guter Mittelhitze backen (200 Grad
waehrend etwa 45 Minuten).
1 Würfel frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
330 ml dunkles Bier
2 El Öl
600g Roggenmehl Type 1050
250g Weizenmehl Type 550
2 Tl Salz
1 Tl zerstoßene Fenchelsamen
Zubereitung:
Die Hefe im lauwarmen Wasser glattrühren. Bier und Öl dazu geben. Die
Mehlsorten mit dem Salz und Fenchel mischen und nach und nach unter die Flüssigkeit
rühren und alles gut verkneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig anschließend nochmals durchkneten und in 2 Portionen teilen . Die
Laibe mit ausreichend abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 175 C vorheizen , eine feuerfeste Schüssel mit Wasser unten
reinstellen und die Brote auf der untersten Schiene 45 Minuten backen.
Danach mit Wasser bepinseln und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Alle Zutaten außer Butter in einer Schüssel vermischen und in die Kastenform geben. Die geschmolzene Butter über dem Brot
verteilen. Etwa 1 Stunde bei 180 Grad backen, am besten warm essen. Abwandlungen: zusätzlich 1 Teelöffel Kümmel oder
200 Gramm Mehl durch Haselnüsse ersetzen
Was wäre ein Brotbuch ohne die Berner Zöpfe, die über ihren Ursprungskanton hinaus längst das ganze Gebiet der Eidgenossenschaft erobert hat? Außerhalb Bern's Germarkungen genießt man sie meist als sonntägliches Frühstücksgebäck, zusammen mit Butter, Konfitüre oder Honig. Im Bernerland hingegen stellt man sie, vor allem über die Feiertage, auch zu Gesalzenem auf den Tisch, zu einer ordentlichen Scheibe Hamme, zu einem wackeren Stück Käse oder zu währschaften Würsten.
Wer mit dem Zöpfeln anfänglich etwas Mühe haben sollte, tut gut daran, sich das Vorgehen einmal von einer Könnerin - es gibt deren landauf, landab sehr viele - zeigen zu lassen.
Dazu braucht es:
1 kg Weißmehl
2 TL Salz
1 Würfel (40 g) Hefe
1 TL Zucker
150 g Butter
1 Ei
5 1/2 dl Milch
1 Ei oder Eigelb zum Bestreichen
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe mit dem Zucker verrühren. Butter schmelzen, die kalte Milch dazugießen und mit dem verk1opften Ei sowie der angerührten Hefe verrühren. Zum Mehl gießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen.
Zusammenkneten und zwei etwa 60 cm lange, gleichmäßige Rollen formen. Diese kreuzweise übereinander legen und zu einem Zopf zöpfeln, indem der obere Strang rechts mit dem Strang unten links gekreuzt wird und umgekehrt. Den fertigen Zopf auf ein leicht gefettetes Blech legen und nochmals 20 bis 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Anschließend mindestens 30 Minuten kalt stellen. Mit verklopftem Ei oder Eigelb bepinse1n und im Vorgeheizten Ofen bei 200 Grad in 50 bis 60 Minuten backen.
Tipp:
Die angegebene Menge ergibt einen ziemlich großen Zopf. Es können daraus auch zwei kleinere Zöpfe geformt werden - die Backzeit beträgt dann etwa 40 Minuten.
Teig
1 kg Weizenmehl
1/2 l Milch
2 pk Trockenhefe
2 ts Zucker
150 g Schweineschmalz
1 ts Salz
1 Eigelb
Oel zum Bestreichen
Fuellung
300 g Schinkenspeck, gewuerfelt
300 g Kaese, gerieben
Salz
Pfeffer
Oregano
Zubereitung:
Speck knusprig braten, dann den Kaese und die Gewuerze dazugeben. Den Teig z einer Platte ausrollen. Die Fuellung darauf verteilen und die Teigplatte zusammenrollen. Brot mit Eigelb und Oel bestreichen und bei 200 Grad 60 Minuten backen.
Während des Zweiten Weltkrieges, als wegen mangelnder Getreideimporte und - trotz «Anbauschlacht» - ungenügender Erträge im eigenen Land das Mehl knapp war, erinnerte man sich daran, dass einem Brotteig auch gekochte Kartoffeln untergemischt werden können, die in ausreichender Menge vorhanden waren. Kartoffeln geben dem Brot nicht nur einen ganz besonderen Geschmack, sondern auch eine gewisse Feuchtigkeit. Es bleibt dadurch länger frisch.
Und weil man damals wie heute im Bauernhaus in der Regel nur einmal in der Woche Brot bäckt, bereitet man gleichzeitig mehrere dieser köstlichen Laibe zu und hat damit für eine Woche ausgesorgt.
Dazu braucht es:
500 g Weißmehl
500 g Ruch- oder Haushaltmehl
300 g am Vortag gekochte Kartoffeln
2 EL Salz
1 Würfe1 (40 g) Hefe
2 TL Zucker
etwa 1/2 l lauwarmes Wasser
Weißmehl und Haushaltmehl in einer Schüssel vermischen. Die geschälten Kartoffeln mit der Bircherraffel reiben oder mit einer Gabel fein zerdrücken. Zusammen mit dem Salz unter das Mehl mischen.
Hefe, Zucker und 1 d1 lauwarmes Wasser verrühren. Zum Mehl geben, verkneten und nach und nach das restliche Wasser dazuarbeiten. Den Teig gut durchkneten, bis er
sich von der Schüssel löst. Zugedeckt an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen.
Nochmals kurz durchkneten. Zwei runde Brote formen und diese, nahe beisammen, auf ein leicht gefettetes Blech legen. Erneut etwa 30 Minuten aufgehen lassen. Im Vorgeheizten Ofen bei etwa 220 Grad während 45 bis 50 Minuten backen. Die ausgekühlten Brote auseinanderbrechen.
1 Stueck a 750 g
450 g Roggenmehl (997 oder 1150)
50 g Vollkornschrot (geht auch ohne)
200 ml Wasser warm
100 ml Buttermilch
1 ts Salz
1/2 Wuerfel Hefe
50 g reifer Sauerteig (gibt's bei den meisten Baeckereien)
Zubereitung:
Aus 200 g des Roggenmehls, das Schrot, Wasser und Sauerteig einen Teig
ruehren, mit etwas Mehl einstaeuben und in der Schuessel 24 Stunden
stehenlassen.
Die Hefe in der Buttermilch aufloesen und zusammen mit dem Sauerteig
und allen anderen Zutaten kraeftig zu einem Teig kneten.
2 runde Brotlaibe formen und die Oberseite mit Roggenmehl bestreuen
und auf ein gefettetes Bachblech legen.
Etwas aufgehen lassen ca. 20 min.
Backen bei 250 Grad 15 min., herunterstellen, weiterbacken 40 min. bei
180 Grad (Backen mit einer Tasse Wasser in dem Ofen).
Wenn gewuenscht 50 g vom reifen Sauerteig abnehmen und fuer spaeteren
Ansatz aufheben.
500 gramm Weizenmehl
1 Prise Salz
2 deciliters Milch
25 g Fett
1 Päckchen Hefe
50 g Zucker
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Warmstellen und gehen lassen. Erneut durchkneten. Zum Laib formen und bei 200 Grad 40 bis 50 Minuten backen.
1.313 kg Roggenmehl (Type 1150)
250 g Weizenmehl (Type 405)
800 g Sauerteig
1/2 -3/4 l lauwarmes Wasser
50 g Salz
1 tb Zucker
Zubereitung:
Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen, eine grosse Mulde
hineindruecken und den Sauerteig eingiessen. Durchmischen. Je nach
Konsistenz des Sauerteigs, das lauwarme Wasser zugeben, salzen und
zuckern. Zum Teigballen abschlagen, dann auf dem Backbrett kraeftig
kneten und einige Stunden zugedeckt gehen lassen. Nochmals
durchkneten und zu einem laenglichen, hohen Laib formen. Zugedeckt
eine weitere Stunde gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech
legen, mehrmals mit einer Stricknadel einstechen. In den auf 225 Grad
(Gas: Stufe 4) vorgeheizten Backofen schieben. Einen kleinen flachen
Topf mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen und die Tuer
schliessen. 1 1/2 Stunden backen lassen.
