600 g Rindfleisch, Lende oder
- Schulterblatt
600 g in Wuerfel geschnittene
- Kartoffeln
200 g feingehackte Zwiebeln
8 g Edelsuesspaprika
1 Tomate
Salz
200 g Mehl
1 Ei
In einer Kasserolle die Zwiebeln in wenig Fett goldgelb roesten, das
vorher gewaschene und in Wuerfel geschnittene Fleisch beimengen und
Salz und Paprika darueber streuen. Nach vorsichtigem Schmoren das
Ganze langsam mit Wasser aufgiessen und solange duensten, bis das
Fleisch genuegend weich ist. Nun die wuerfelig geschnittenen Kartoffeln
beimengen, mit etwas Wasser auflassen und das Ganze garkochen. Vor
dem Weichkochen wird noch die zerschnittene Tomate hinzugefuegt. Vor
dem Anrichten aus dem Mehl, dem Ei und etwas Salz einen Teig kneten,
kleinzupfen und in die Suppe einkochen.
* Quelle: Karoly Gundel, Ungarische Kochrezepte
** Gepostet von Olaf Herrig
Date: Wed, 12 Oct 1994
1 kg Zucchini
Salz
Schwarzer Pfeffer
3 tb Butter oder Margarine
1 Gemuesezwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
500 g Tomaten, geschaelt, fein-
- gehackt
1 tb Tomatenmark
100 g Langkornreis
Zucchini waschen und die Enden abschneiden. In einen
Durchschlag schichten. Jede Schicht mit Salz bestreuen und etwa 1
Std. abtropfen lassen.
Fett in einem grossen Topf bei schwacher Hitze zerlassen.
Zwiebel, Knoblauch und Tomaten zufuegen und alles unter
gelegentlichem Ruehren 5 Min. kochen lassen.
Tomatenmark einruehren und mit Salz und Pfeffer kraeftig wuerzen.
Die Sauce zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15
Min. kochen lassen. Zwischendurch umruehren.
Zucchini unter kaltem Wasser abspuelen und gut abtropfen lassen.
Dann in die Tomatensauce ruehren und alles 10 Min. kochen lassen.
Nun den Reis zufuegen, gut untermischen, ohne dabei die Zucchini
zu zerdruecken. Alles zugedeckt 20-25 Min. leicht kochen
lassen, bis alle Fluessigkeit aufgesogen und der Reis
weich, aber nicht matschig ist. Reis-Zucchini-Mischung
in eine vorgewaermte Schuessel fuellen und sofort servieren.
40 g Spätzle
; Salz
; schwarzer Pfeffer
50 g Pfifferlinge; geputzt
150 g Champignons; geputzt
30 g Zwiebel; geschält
125 g Schweineschnitzel
5 g Öl
1 pn klare Brühe; Instant
pflanzliches Bindemittel
- für Diabetiker geeignet
15 g saure Sahne
1 tb Petersilie; gehackt
6 tb ; Wasser (1)
Quelle:
- Aus der Rezeptsammlung
- 1987 bis 1996
- erfaßt von: I.Benerts
- 01.06.97
Spätzle in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Pilze waschen und Champignons halbieren. Zwiebel fein würfeln.
Fleisch trockentupfen. Öl erhitzen. Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 3
Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. herausnehmen.
Pilze und Zwienel im Bratfett goldbraun braten. Mit Wasser (1) ablöschen,
Brühe einrühren und aufkochen. Binden und Sahne einrühren. Die Soße mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Schnitzel in der Soße kurz ziehen lassen. Mit den Spätzle anrichten und mit
Petersilie bestreuen.
Zutaten:
----------------------------FUELLUNG----------------------------
500 g Aprikosen; sehr reif
80 g Zucker
1 Pack. Vanillezucker
3 Essl. Amaretto
150 ml Saucenrahm
50 ml Orangensaft
4 Scheibe Gelatine; in kaltem Wasser eingelegt
----------------------------MARZIPAN----------------------------
100 g Mandelsplitter
100 g Puderzucker
3 Essl. Amaretto
-----------------------------SAUCE-----------------------------
250 g Aprikosen
40 g Zucker
2 Essl. Amaretto
Aprikosen halbieren und entsteinen, 1/5 zur Seite legen (für die
Einlage). Die restlichen Aprikosen mit Zucker, Vanillezucker,
Amaretto und Saucenrahm pürieren.
Den Orangensaft aufkochen, die Pfanne vom Feuer ziehen. Die
ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und rühren, bis sie sich
aufgelöst haben.
Zur Aprikosencreme geben und sehr gut verrühren. Die Masse in die
Terrineform einfüllen.
Sobald die Masse beginnt anzusulzen, die zur Seite gelegten
Aprikosenhälften in die Masse drücken.
Für ein paar Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
Für das Marzipan die Mandelsplitter im Cutter feinmahlen, den
Puderzucker beifügen und kurz weitermahlen. Amaretto und - wenn
erwünscht - Lebensmittelfarbe zufügen und solange mixen, bis die
Masse zusammenhält und daraus Marzipan entsteht.
Terrine stürzen.
Das Marzipan auf Puderzucker auswallen, auf das Wallholz rollen und
auf der Terrine ausrollen, gut andrücken, überstehende Ränder
abschneiden.
Für die Sauce die Aprikosen mit Zucker und Amaretto pürieren.
Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten.
Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.
Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfüllen. Die Form
entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.
In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen
kann.
Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäss (z.B.
Auflaufform) mit siedendem Wasser füllen. Die gefüllte Terrineform
ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser
steht. Den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die
Terrine nach Angabe garen.
Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester
werden, und erst dann stürzen.
Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem
besser schmeckt.
Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch
diese darf heiss oder kalt sein.
Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders
gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse
Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere
Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas
grössere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der
Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass
Terrineformen meistens eine gewisse Grösse aufweisen. Ein Liter
Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.
*
Orella, Heft 8, 1994
**
Erfasst von Rene Gagnaux
Zutaten:
500 g Äpfel; geschält, entkernt
180 g Sauerrahm
3 Eier
1 Essl. Zucker
Zimt
1 Zitrone; abgeriebene Schale
----------------------------BRöSELN----------------------------
90 g Mehl
60 g Zucker
30 g Butter
Die Äpfel in Scheiben schneiden und in eine flache Gratinplatte
geben. Den Sauerrahm mit den Eiern, dem Zucker, Zimt und der
Zitronenschale verquirlen. Über die Äpfel geben und vermischen.
Im Backofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen, bis die Eimasse leicht
gestockt ist.
In der Zwischenzeit das Mehl mit dem Zucker vermischen und mit der
Butter zu Bröseln verreiben. Über den Apple Crisp streuen und im
Ofen weiterbacken, bis die Streusel goldgelb sind.
*
Quelle: Nach: Orella 1/90 Erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 27 Apr 1995
Zutaten:
1 kg Gitziragout; in Würfel von
40 g - ca. geschnitten
1 Karotte
Sellerieknolle
Lauch
1 Zwiebel
150 ml Gemüsebouillon
50 ml Weisswein
1 Bund Kräuter; Thymian, Rosmarin Majoran
2 Lorbeerblätter
Nelken
----------------------------BIERTEIG----------------------------
250 g Weizenvollkornmehl ausgesiebt
200 ml Bier
3 Eigelb
;Salz
;Pfeffer
Muskatnuss
3 Eiweiss
Mehl; zum Bestäuben
Erdnussöl; zum Fritieren
Appezoeller Gitzi em Bierteig: Appenzeller Zicklein im Bierteig.
Gitzi: Gitzi oder auf hochdeutsch Zicklein sind im Appenzeller- und
Bündnerland vor und nach Ostern ca. während 8 bis 10 Wochen frisch
erhältlich. Rücken und Schlegel, die besten Stücke, werden 'a la
minute' zubereitet. Zum Ausbacken verwendet man das übrige Fleisch,
das in ragoutgrosse Stücke geschnitten wird.
Ragout in siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren.
Abkühlen lassen.
Gemüse (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) in Würfel
schneiden und zusammen mit dem Fleisch, der Bouillon, dem Weisswein,
den Kräutern und Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen
und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der
Bouillon erkalten lassen.
Bierteig: ausgesiebtes Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eigelb und
Bier dazurühren. Würzen. Teig tüchtig klopfen, bis er Blasen
wirft. Eiweiss steifschlagen und unter den Teig ziehen.
Ausbacken: das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. Mit dem Mehl bestäuben und im Bierteig wenden. Im
heissen Fritieröl goldgelb backen.
*
Quelle: Nach: Charly Gmünder, in "Schweizer Köche
kochen vollwertig" Midena-Verlag, 1991
ISBN 3-310-00124-5 Erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 15 Jan 1995
Zutaten:
-----------------------FüR 2-3 PORTIONEN-----------------------
300 g Schweinefilet
Salz
Pfeffer
Paprika
1 Essl. Öl
200 g frische
Champignons
1 Teel. Zitronensaft
15 g Butter
1 kl. Zwiebel
1/2 Bund gehackte Petersilie
1 Schuß Weißwein
125 g Appenzeller Käse
10 g Butter
Schweinefilet in nicht zu dicke Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer
und Paprika würzen, in heißem Öl auf 3 oder Automatik-Kochplatte 8-10
beidseitig kurz anbraten. Dachziegelartig in eine flache, gefettete
Gratinform schichten.
Geputzte Champignons halbieren, mit Zitronensaft beträufeln,
zusammen mit kleingeschnittener Zwiebel und Petersilie in Butter
10 Minuten auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 dünsten. Mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen. Champignons um das Fleisch
verteilen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden, auf das Fleisch legen
und im vorgeheizten Backofen oder unter dem Grill ca. 12-15 min. garen,
bis der Käse schmilzt.
Schaltung:
180-200°, 2. Schiebeleiste v u.
160-180°, Umluftbackofen
Dazu schmeckt frisches Baguette.
*
Quelle: Winke & Rezepte 10 / 94
der Hamburgischen Electricitätswerke AG
Zutaten:
----------------------------ZUTATEN----------------------------
1 Knoblauchzehe
1/2 Ltr. herber Weisswein
300 g Emmentaler Käse; grob geraffelt
400 g Appenzeller Käse; grob geraffelt
3 Essl. Stärkemehl
20 ml Kirschwasser
1 kg dunkles Bauernbrot; kross, aber nicht zu dunkel
Man kann von dem eine Käse mehr und von dem anderen weniger
nehmen. Je höher der Anteil des Appenzellers, desto kräftiger
schmeckt die Fondue ;-9
Wein in die Fonduekachel giessen und erwärmen. Knoblauchzehe
hineinpressen. Geraffelten Käse nun nach und nach unter ständigem
Rühren mit einem Holzlöffel zugeben.
Das Stärkemehl im Kirschwasser verrühren und zugeben, sobald der
Käsebrei zu kochen beginnt, weiter rühren und noch einmal
aufkochen lassen.
Die Fondue auf den Brenner stellen, diesen so regulieren, daß die
käsemasse "lächelt", wie man in der Schweiz sagt, also gerade
köchelt.
Das in Würfeln geschnittene Brot nimmt sich jeder auf seinen
Teller und zieht es unter rühren durch die Fondue.
*
Quelle: fixed & modified posted by K.-H. Boller
Bollerix@Wilam.north.de
Zutaten:
400 g Dunkles Bauernbrot
1.5 - bis Tage alt
Butter
---------------------------KAESEMASSE---------------------------
200 g Fetter Appenzellerkäse
200 g Rezenter Appenzellerkäse
1 Spur Muskatnuss
;Pfeffer
0.1 Ltr. Rahm
Schnittlauch fein geschnitten
Das Brot wie für Fondue in Würfel schneiden und in viel Butter
goldbraun anrösten.
Für die Käsemasse den Käse raffeln und mit Pfeffer und Muskatnuss
würzen. Mit dem Rahm zu einem festen Brei mischen. Die Käsemasse
über die heissen Brotwürfel geben - in der Pfanne - und solange
schwenken, bis sie mit der Käsemasse schön überzogen sind.
Die Chaestschoope anrichten und mit viel feingeschnittenem
Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren, sehr heiss essen!
*
Quelle: Nach: K. Gmünder Hotel Bären, Gonten
in: Menuezauber im Appenzellerland, 1993
erfasst von Rene Gagnaux
Zutaten:
300 g Weizenvollkornmehl und/oder Buchweizen
150 g Schichtkäse
2 Eigelb, gut geschlagen
60 ml Öl
etwas Milch od. Sahne
Prise Salz
1 Teel. brauner Zucker
*kein* Backpulver
Durchkneten. 1 Stunde in den Kühlschrank.
Reichlich Äpfel kleinschneiden (15-20 St., je nach Grösse und
Schähl-Laune); event. 1 Tl. Zucker drüberstreuen und kurz in Butter
schwenken. Rosinen und Zimt nicht vergessen.
Teig ein wenig vorbacken. 200 Grad sind OK.
**
Gepostet von Karl Eichwalder
Date: Thu, 20 Oct 1994
1 1/4 kg grüne Bohnen
60 g Zwiebeln
80 g Fett
15 g Salz
5 g süßer Paprika
1 tb Petersilie
200 ml saure Sahne
10 g Mehl
2 Tomaten
QUELLE
- Ungarische Speisen
- frueher und heute
- Gaswerke Budapest 1984
- Erfasst von:
- Roland Poetschke
- www.Rezeptdatenbank.de
Die gewaschenen und geputzten Bohnen werden in 2 cm lange Stücke
geschnitten. Die feingeschnittene Zwiebel wird im Fett gedünstet und der
Paprika hinzugegeben. Die zerkleinerten Bohnen werden dazugemischt und
soviel Wasser daraufgegossen, daß alles bedeckt ist. Im bedeckten Topf und
auf großer Flamme wird gedünstet. Beginnt das Wasser zu kochen wird auf
kleiner Flamme weiter gedünstet. Die Bohnen können geschüttelt aber nicht
gerührt werden. Sollte das Wasser verkocht sein, ehe die Bohnen gar sind,
wird noch ein wenig kochendes Wasser zugesetzt.
Sind die Bohnen beinahe weich, salzt man, gibt die enthäuteten und in
Scheiben geschnittenen Tomaten dazu und dünstet noch 1 - 2 Minuten.
Das Mehl wird mit der sauren Sahne verrührt und durch ein Sieb auf die
Bohnen gegossen. Nach weiteren paar Minuten Kochen wird serviert.
50 g Schokolade (Kuvertuere)
1 Ei, getrennt
1 TL. Rum
1 Gehaeufter TL. Instantkaffee
Zum Anrichten:
25 ml Sahne
1 ts Instantkaffee
Aufgeloest in
1 TL. warmem Wasser
Eine kleine Schuessel ueber einen Topf mit schwach koechelndem Wasser
stellen, Kaffee in 2 TL. heissem Wasser aufloesen, in kleine Stuecke
gebrochene Schokolade dazugeben. Ruehren, bis eine glatte Creme
entstanden ist. Topf vom Herd nehmen und nur das Eigelb, dann den Rum
unterruehren. Zehn Minuten abkuehlen lassen.
Das Eiweiss steif schlagen und mit einem Loeffel aus Metall unter die
Schokoladenmischung heben, einige Stunden kalt stellen (abdecken).
Vor dem Servieren die Sahne mit dem aufgeloesten Kaffee verruehren,
ueber die Mousse giessen.
Quelle:
Gong: das Singles-Rezept der Woche
29.10.94
** Gepostet von Michael Kiok
Date: Fri, 11 Nov 1994
400 ml Hartweizenmehl
1/2 ts Salz
1/2 ts Zucker
180 g Butter
sm Zitronensaft
1 tb Eiswasser, evtl. bis 3 Mal
- so viel
2 tb Parmesankäse; gerieben
2 tb Cheddarkäse; gerieben
BELAG
2 tb Parmesankäse; gerieben
2 tb Cheddarkäse; gerieben
- (ersatzweise alter Gouda)
100 ml Paniermehl
750 g Zucchini, evtl. mehr
2 Eigelb
2 Eiweiß
1/8 ts Weinstein
300 ml Saure Sahne
2 tb Gehackter Schnittlauch
2 tb Mehl
sm Salz
sm frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
sm Butter
QUELLE
- Renate Husmann
-Anna Thomas, das große
-Buch der vegetarischen
-Küche, Manfred Pawlak
-Verlagsgesellschaft mbH,
-Herrsching.
Hier verbinden sich Gaumen- mit Augenfreuden zu einem wahren Genuß für
die Freunde der visuellen Eat-Art. Wenn die Torte ofenfrisch und
dampfend mit knuspriger Kruste auf dem Tisch steht, ist sie eine der
schönsten Schüsselpasteten. Jedes herausgeschnittene Tortenstück
gleicht einer kunstvollen Backsteinmauer und ist doch ein delikater,
leichter Leckerbissen. Nehmen Sie es also als Kompliment, wenn jemand
beim Anblick der Quiche sagt, Sie hätten auch Maurer werden können!
Zuerst den Teig nach Rezept zubereiten: Mehl, Salz und Zucker in eine
Schüssel sieben. Die Butter mit zwei Messern hineinarbeiten, so daß
eine feinkrümelige Masse (wie grober Grieß) entsteht. Ein paar Tropfen
Zitronensaft und ganz wenig Eiswasser - keinesfalls mehr als 3 Eßlöffel
- darüberträufeln und leicht daruntermengen, bis der Teig
zusammenzuhalten beginnt. Rasch zu einem Kloß formen, die beiden
geriebenen Käse vermischen und hineinwirken. Kühl stellen, dann eine
feuerfeste Glas- oder Porzellanform von 26 cm Durchmesser damit
auslegen und wieder kalt stellen.
Die Zucchini waschen und in vollkommen gleiche, etwa 5 mm dicke
Scheiben schneiden, 5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren,
abseihen und abtropfen lassen.
Die Eigelb mit der sauren Sahne verschlagen und Schnittlauch, Mehl,
Salz und Pfeffer dazurühren. Die Eiweiß mit dem Weinstein zu Schnee
schlagen, der aber nicht trocken sein darf, und unter die
Saure-Sahne-Mischung heben.
Die Zucchinischeiben dicht an dicht auf dem Tortenboden auslegen und
mit einer dünnen Schicht der Eiercreme überziehen. In gleicher Weise
weitere 2 oder 3 Schichten aufbauen, bis alle Zucchinischeiben
verbraucht sind, und mit dem Rest der Eiersahne beschließen.
Den mit Paniermehl gemischten geriebenen Käse darüberstreuen,
Butterflöckchen daraufsetzen, und die Quiche erst 10 Minuten bei 230
Grad, dann 40 Minuten bei 165 Grad backen.
Zutaten:
200 g Butter
250 g Zucker
1 Pack. Vanillezucker
3 Eier
275 g Mehl
2 Essl. Backpulver
6 mittl. Äpfel
3 Teel. Zimt
125 g weiche Butter mit 150 g Zucker und Vanillezucker schaumig
rühren. Nach und nach die Eier darunterschlagen. Mehl mit Backpulver
mischen, zur Schaummasse sieben. Gut verrühren. Milch zugeben, bis
der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Boden und Rand einer
Springform (28cm) mit 5g Butter ausstreichen. Teig in die Form geben,
glatt streichen.
Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen. Die runde Seite der
Apfelviertel der Länge nach mehrfach einschneiden, mit der
eingeschnittenen Seite nach oben in den Teig drücken. Restlichen
Zucker mit Zimt mischen, die Hälfte auf den Kuchen streuen. Die
Hälfte der Butter in Flocken auf den Kuchen geben. Im vorgeheizten
Backofen (E: 200 °C) auf der zweiten Schiene von unten 35-40 Minuten
backen. Aus dem Ofen nehmen, mit restlichem Zimt-Zucker und
restlicher Butter in Flocken bestreuen. Besonders gut schmeckt der
Kuchen, wenn er noch warm serviert wird.
*
Quelle: Spar Haushaltsjournal gepostet von
Jörg Weinkauf
20 Sardellenfilets
2 lg Reife Feigen
4 Knoblauchzehen
4 tb Bestes Olivenoel
1 sm Zwiebel
1 Altbackenes Weissbrot
;Salz
;Pfeffer
NACH DER RUBRIK VON
-- Beat Wuethrich, in
-- Weltwoche
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Die Lage der Insel Korsika ist - wenigstens aus kulinarischer Sicht -
privilegiert: Hausfrauen und Koeche nehmen sich die Rezeptideen vom
160 Kilometer entfernten franzoesischen Mutterland (oder ist es
umgekehrt?), vom italienischen Festland und nutzen die alten
griechischen, roemischen, phoenizischen, maurischen Einfluesse.
Die korsische Kueche ist baeuerlich. Im alten Kochbuch "La Bonne
Cuisine Corse", kommen auf zwanzig Seiten Gemuese- und
Kastaniengerichte vor, waehrend alles, was aus dem Meer geholt wird,
gerade dreizehn Seiten in Anspruch nimmt. Das zeigt, dass Korsika
immer ein Puenktchen aermer dran war als Frankreich, weil Fische und
Meergetier schon frueher, als die See rings um die Insel noch viel
reichhaltiger bestueckt war, verkauft wurden. Nur die billigsten
Fische behielt man fuer sich.
Als eine Art Nationalspeise gilt "brilloli", eine Polenta aus
Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird. Ferner isst man
Fleisch vom Wild- oder Hausschwein - gekocht, gebraten, getrocknet
oder als Wurst. Und viele Kraeuter werden den Speisen beigemischt,
Kraeuter, die in der bergigen Macchia gesammelt, geholt und auf den
Maerkten verkauft werden.
Die "anchoiade" kennt jeder Provence-Reisende. Auf Korsika wird diese
Paste aus (vor allem) Sardellen und Olivenoel, die sich gut auf
gegrilltes oder getoastetes Brot streichen oder beispielweise mit
"crudites" (rohem Gemuese) essen laesst, zusaetzlich mit Feigen
zubereitet und zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen.
Fuer die anchoiade nach korsischer Art nehme ich fuer eine reichliche
Portion 20 Sardellenfilets; diejenigen aus dem Olivenoel lasse ich gut
abtropfen, solche aus dem Salz wasche ich gut und trockne sie dann mit
Kuechenpapier. Falls da noch irgendwelche kleine Graeten vorhanden
sein sollten, picke ich die heraus, gebe die Filets in einen grossen
Moerser. Ferner kommen dazu: zwei grosse reife Feigen, die ich samt
Schale in Stueckchen schneide, vier geschaelte und kleingeschnittene
Knoblauchzehen, vier Essloeffel bestes Olivenoel, eine kleine,
geschaelte und gehackte Zwiebel und ein Stueck altbackenes,
zerpfluecktes Weissbrot. Die Zutaten zerdruecke ich fein, bis ein
Pueree entsteht. Es geht - selbstverstaendlich und schneller - auch
mit dem Mixstab. Je nach Lust und Laune noch zusaetzlich leicht
salzen und mit schwarzem Muehlenpfeffer wuerzen.
Weiter: siehe Inselkueche: Auf Korsika wird baeuerlich gekocht, Teil
2/2.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer
herausschaben. Sahne (1), Vanillemark und feinen Zucker (2) in einem Topf
aufkochen. Bei geringer Hitze auf 2/3 einköcheln lassen. Die im kalten
Wasser eingeweichte Gelatine darin schmelzen, abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Haselnüsse im Backofen trocken bei 175 Grad
goldbraun rösten, die Äpfel schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel
schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Eine mittelgroße Pfanne erhitzen und Butter (3) darin schmelzen. Zucker (4)
einstreuen und bei großer Hitze karamelisieren lassen. Die Apfelwürfel
zugeben und kurz, aber kräftig anbraten. Vom Herd nehmen und mit Zimt
bestreuen. Abkühlen lassen.
Den Bisquit quer halbieren. Das Unterteil in eine dicht schließende
Springform setzen. Die restliche Sahne steif schlagen, mit den Apfelwürfeln
und den Haselnüssen unter die inzwischen abgekühlte, gekochte Sahne heben.
Alles in die Springform füllen, mit der 2. Bisquitscheibe abdecken und über
Nacht gefrieren lassen.
Die tiefgekühlte Torte aus der Form auf eine Platte stürzen. Frischkäse und
Joghurt zu einer homogenen Masse rühren und gleichmäßig auf die Torte
streichen. Ringsum mit ausgesuchten Minzeblättchen verzieren. Mit
Zimt-Puderzucker in die Tortenmitte- mit Hilfe einer Schablone - einen Apfel
aufsieben und den Rand mit groben Schokoladenraspeln bestreuen.
1/2 Bd. Petersilie
180 g Mett
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
4 St Toast-Scheiben
20 g Butter
4 ts Tomatenmark
2 St Zwiebeln; kleine
150 g Gouda-Kaese; mittelalter
Die Petersilie waschen und hacken. Unter das Mett mischen. Mit
Salz, Pfeffer und Paprika kraeftig abschmecken.
Die Brotscheiben toasten. Zuerst mit Butter, dann mit
Tomatenmark bestreichen Das Mett darauf verteilen.
Die Zwiebeln schaelen und in ganz feine Ringe schneiden. Auf
das Mett geben und zum Schluss mit Kaesestreifen belegen. Im
Backofen bei 220 Grad 10 Minuten ueberbacken.
TIP: Man kann die Zwiebeln auch fein wuerfeln und direkt unter
das Mett mischen. Der Toast wird dadurch etwas milder und
saftiger. Oder man macht es wie ich, man mischt noch eine
gepresste Knoblauchzehe in das Mett ;-9
* Quelle: So kocht Frau Antje heute
Modified by: Bollerix
** From: bollerix@wilam.north.de (K.-H. Boller )
Date: 30 Aug 1994 1
1 kg Krebskarkassen
1200 g Butter
1 cl Cognac
300 g Roestgemuese
20 g Estragonstiele
;Salz
150 g Tomatenmark
4 Tomaten
QUELLE
-Eckhard Gerloff,
-Harald Schmitt
-Fisch, Hummer & mehr
-erfasst von Petra Holzapfel
Krebskarkassen zerkleinern, mit Roestgemuese und frischen Tomaten im
Ofen roesten. Anschliessend mit Cognac flambieren. Tomatenmark
dazugeben, bei mittlerer Hitze weiterschmoren. Mit Butter auffuellen
und 1 Stunde im Ofen leicht koecheln lassen. Anschliessend durch ein
Sieb passieren.
Hinweis:
Karkassen sind die Panzer der Krustentiere. Nach diesem Rezept
koennen Sie auch aus anderen Krustentierkarkassen Butter zubereiten,
z.B. Hummerbutter.
Ananas, Bananenscheiben und Orangenschnitze kleinschneiden.
Zusammen mit Zitronensaft, Orangensaft und Puderzucker im Mixer
einige Sekunden mischen. In ein grosses Glas fuellen, etwas
zerstossenes Eis zugeben und zur Haelfte mit Apfelsaft und
Mineralwasser auffuellen.
* Quelle: Illustrierte Wochenzeitung (IWZ)
Nr. 51 vom 24. Dezember 1994, Seite 43
** Gepostet von Sabine Engelhardt
Date: Sat, 18 Mar 1995
8 Eigelb
1/4 l Wasser
3 tb Zucker
1 Prise Ingwer
1 Prise Nelkenpulver
getrocknete Zitronenschale
1/4 l Rum (40 %)
Das Wasser erhitzen. Das Eigelb in einem Topf mit dem Zucker schaumig
schlagen. Das heisse, nicht mehr kochende Wasser unter staendigem
Ruehren hinzugeben, mit den Gewuerzen abschmecken und den vorgewaermten
Rum hinzufuegen. Das heisse, schaumige Getraenk in vorgewaermte
Punschglaeser fuellen.
Zutaten:
300 g Topinamburs; geschält, mit Zitrone eingerieben
300 g Äpfel; geschält, entkernt
2 Essl. Birnendicksaft
2 Essl. Süssmost
1 Essl. Zitronensaft
0.2 Ltr. Sahne; geschlagen
2 Minzeblätter
2 Blutorangen; filetiert
40 g Mandeln
Die Mandeln hobeln und rösten. Süssmost, Zitronensaft und
Birnendicksaft vermischen und glattrühren. Die mit der gehackten
Minze vermengte Schlagsahne dazugeben. Topinamburs und Äpfel mit
grober Raspel in das Sahnegemisch raspeln und immer wieder umrühren,
damit nichts braun wird.
In hübsche Gläser einfüllen, mit den Orangenfilets garnieren und
mit den gerösteten Mandeln garnieren.
*
Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,Winter in der Küche
Hallwag, 1993 ISBN 3-444-10415-4
Erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 20 Dec 1994
200 g Schichtkaese
4 tb Milch; kalt
1 Ei
125 ml Pflanzenoel (z.B. Keimoel)
75 g Zucker
1 pk Bourbonvanillezucker
1 pn ;Salz
400 g Mehl; gesiebt
1 pk Backpulver
ZUM BESTREICHEN:
1 Eigelb
1 tb Sesam
QUELLE:
-Neue Apotheken Illustrierte
Das Ei in den Schichtkaese schlagen, Milch, Oel, Zucker, Vanillezucker, die
Prise Salz beifuegen und alles zu einer Masse verarbeiten. Mehl mit
Backpulver in eine Backschuessel sieben, in zwei Arbetisgaengen mit der
Quarkmasse kraeftig zu einem Teig zusammenkneten. Daraus 16 etwa 20cm lange,
fingerdicke Rollen formen. Je zwei Rollen zusammenflechten und zu einem
kleinen Nest schliessen. Auf Backpapier legen und mit Eigelb bestreichen,
mit Sesam bestreuen und auf der Mittelschiene etwa 15 -20 Min. bei 175?C
backen, bis sie goldbraun sind. Nach dem Auskuehlen in jedes Nest ein
buntgefaerbtes hartes Ei setzen.
Bunte Ostereier gehoeren seit dem 12. Jahrhundert zu den Speisen, die
waehrend der kirchlichen Osterfeier gesegnet wurden, als Symbol des Lebens
und damit der Auferstehung, die zugelich ein Sieg ueber den Tod ist.
600 g Weizenmehl, Type 405
100 g Haferflocken, blütenzart
30 g Hefe
2 tb Honig
1/4 l Milch; zimmerwarm
1 ts ; Salz; etwas weniger
1 md Ei
2 Eigelb
100 g Butter
1 pk Safran, gemahlen
1 Eigelb; zum Bestreichen
4 Eier; hartgekocht
- und gefärbt
Mehl und Haferflocken mischen. Die zerbröckelte Hefe mit dem Honig
glattrühren. In die Mehlmischung eine Mulde drücken, Milch und die
angerührte Hefe hineingeben und mit etwas Mehl vermischen. Die weiche
Butter in Flöckchen am Rand verteilen, Salz, Ei, Eigelb und Safranpulver
dazugeben und alles von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten.
Eine Kugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 1,5-2 Stunden gehen
lassen. Wieder durchkneten, in drei Teile teilen und zu gleichen Strängen
rollen. Daraus einen Zopf flechten und auf ein gefettetes Backblech zum
Kranz zusammenlegen. In gleichmäßigen Abständen die leeren Eierschalen=
in
den Teig drücken. Den Kranz mit verschlagenem Eigelb bestreichen und
nochmals 10 Minuten gehen lassen. Dann bei 220 Grad, mittlere
Einschubleiste, ca. 25-30 Minuten backen. Wenn der Kranz gut ausgekühlt
ist, die Eierschalen vorsichtig mit einem Messer herauslösen und die
gefärbten Eier in die Mulden setzen.
1 Blätterteig; (*)
Mehl; zum Ausrollen
1 sm Ei
2 tb Hagelzucker
- bis zur Hälfte mehr
(*) Grundrezept für Blätterteig ist separat erfaßt.
Den Blätterteig nach Anweisung zubereiten und kalt stellen. Backofen auf
200 Grad vorheizen (Gas später auf Stufe 3 einstellen).
Den Blätterteig in zwei Portionen auf gut bemehlter Arbeitsfläche 1/2 cm=
dick ausrollen. Rundliche Plätzchen von etwa 4 und 6 cm (je genauso viele
wie Hasen gebacken werden sollen) ausstechen. Mit einem scharfen Messer
aus den Teigresten die Ohren schneiden. Die großen Kreise auf ein mit
Backpapier belegtes Blech geben. Mit gut verquirltem Ei bestreichen und
die kleinen Kreise als Köpfe ankleben. Wieder mit Ei bestreichen und die
Ohren befestigen. Ebenfalls vorsichtig mit Ei bestreichen. Auf die Wangen
behutsam den Hagelzucker streuen. Die Hasen etwa 10 Minuten goldbraun
backen.
140 g Zucker
140 g Butter oder Margarine
100 g Butterschmalz
3 Eigelb
abgeriebene Schale einer
- Zitrone
270 g Mehl
4 tb Paniermehl
Mehl zum Bestaeuben
450 g Johannisbeergelee
Puderzucker
In einer Schuessel Zucker, Butter oder Margarine und Butterschmalz
schaumig ruehren. Eigelb und Zitronenschale dazugeben. Mehl und Paniermehl
unterruehren. Alles gut vermischen. Ein Backblech mit Mehl bestaeuben. Aus
dem Teig kirschgrosse Kugeln formen. Auf das Blech legen. In die Kugeln
mit einem Kochloeffelstiel eine Vertiefung (nicht zu tief) druecken. Diese
mit dem Johannisbeergelee fuellen. Die Plaetzchen in den auf 200 Grad
vorgeheizten Backofen schieben und in 20 Minuten hellgelb backen. Nach dem
Erkalten mit Puderzucker bestaeuben.
1 kg Schlehen
600 g Quitten; geschaelt und
-- entkernt
2 Zitronen; Saft und
-- abgeriebene Schale
1 Vanillestange
5 Gewuerznelken
7 dl ;Wasser
900 g Gelierzucker
Die Schlehen in eine tiefe Schuessel geben und mit Wasser bedeckt
ueber Nacht an der Kuehle stehenlassen. Am naechsten Tag abgiessen
und zusammen mit den in Achtel geschnittenen Quitten, der
Zitronenschale, dem Zitronensaft, den Gewuerzen und dem Wasser bei
mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und
noch eine Stunde schwach kochen lassen. Gelegentlich umruehren.
Die Masse in ein sauberes Nesseltuch geben und ueber Nacht
durchtropfen lassen (nicht auspressen). Am naechsten Tag den Saft mit
dem Zucker mischen, langsam aufkochen und aufruehren. Drei bis vier
Minuten koecheln lassen. In vorgewaermte Glaeser fuellen und sofort
verschliessen.
Dieser Gelee eignet sich bestens zur Verarbeitung in Suessspeisen wie
Mousse, Torten, Speiseeis.
* Quelle: Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in
der Kueche, Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2
Erfasst von Rene Gagnaux
4 Barschfilets a 150 g
Salz
Pfeffer
2 tb Zitronensaft
1 tb Butter
Fuer die Sauce
1 1/2 tb Zwiebeln, feingehackt
100 ml Weisswein, trocken
300 ml Fischfond
200 ml Sahne
10 Sauerampferblaetter, jung
Salz
Pfeffer
Die Barschfilets waschen und trockentupfen.
Die Zwiebeln goldgelb duensten, mit dem Weisswein abloeschen und dem
Fischfond auffuellen. Mindestens um die Haelfte einkochen, bis die Sauce
gebunden ist.
Die Sauerampferblaetter waschen, trockentupfen und in Streifen
schneiden.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Haelfte der
Sauerampferstreifen zufuegen und die Sauce vorsichtig! erwaermen.
Die Barschfilets in der Stielpfanne in 4-5 Minuten goldbraun braten.
Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft betraeufeln.
Die gebratenen Filets zusammen mit der Sauerampfersauce anrichten.
Restliche Sauerampferstreifen auf den Filets verteilen.
Eine Flasche mit weitem Hals (oder Rex-Glas...) mit Holunderblueten
fuellen und mit Weinessig auffuellen.
Die Flasche gut verschlossen ca. 3 Wochen an einem dunklen Platz
stellen. Den Essig abseihen, in eine Flasche fuellen.
Dieser Essig ist eine interessante wuerze fuer Salate und
Fischgerichte.
Quelle: Gusto Heft 6/1995 Seite 7
: erfasst von Manfred Salmhofer
Hopfen ist ein sehr altes Gemuese: Lange bevor die Menschen
entdeckten, dass seine Bluetendolden das Bier angenehm bitter und
laenger haltbar machen, haben sie die jungen Triebe gegessen.
Erst als der bayerische Herzog Wilhelm IV. im Jahr 1518 mit seinem
Reinheitsgebot den Hopfen zur Grundsubstanz beim Bierbrauen erklaerte,
verdienten die Hopfenbauern das meiste Geld mit den Bluetendolden.
Die Hallertau zwischen Muenchen, Ingolstadt und Regensburg entwickelte
sich zum wichtigsten Hopfengebiet Bayerns, ist heute noch Europas
groesster Hopfenlieferant. Dort, im Huegelland mit mildem Klima und
sandigen Boeden, stehen die Pflanzen dicht an dicht, ranken hinauf an
sieben Meter hohen Stangen, die untereinander mit Draehten verbunden
sind. Die Landschaft hat einen ganz eigenen Charakter: geschachtelt
in Karrees, zartgruen eingefaerbt und sanft gewellt.
Die jungen Triebe des Hopfens sind eine richtige Delikatesse, die Sie
moeglichst probieren sollten. Leider ist das nicht ganz einfach:
Selbst in Bayern bekommen Sie Hopfensprossen fast nur in
Nobelrestaurants, bei manchen Gemuesehaendlern auf Bestellung und
natuerlich auf dem Muenchner Viktualienmarkt.
Denn heute sind die zarten Hopfensprossen eigentlich nur Abfallprodukt
beim Hopfenanbau: Fuer eine kraeftige neue Hopfenpflanze reichen zwei
bis sechs Triebe, der Rest wird von den Wurzelstoecken abgebrochen.
Sollen diese Sprossen als Gemuese auf den Markt kommen, ist die Ernte
zeitraubend und muehsam. Sie muessen - aehnlich wie Spargel -
vorsichtig aus der Erde geholt, mit einem Messer geschnitten und von
Hand aufgelesen werden. Ausserdem wachsen die aromatischen
Freiland-Sprossen ab Mitte Maerz nur etwa vier Wochen. Danach oeffnen
sich die Koepfchen, die Triebe kommen aus der Erde, werden gruen und
bitter. Seit Arbeitskraefte knapp und die Loehne hoch sind, lohnt der
Aufwand nicht mehr. So sind die alten Hopfenrezepte nach dem Zweiten
Weltkrieg langsam aus den bayerischen Kochbuechern verschwunden.
* Quelle: B. Rias-Bucher Der bayerische Kuechenkalender,
Suedwest ISBN 3-517-01478-8
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 18 Nov 1994
Inhalt
Das Buch „Augenheilkunde, Dermatologie, HNO … in 5 Tagen“ soll dazu dienen in kurzer Zeit die sogenannten kleinen Fächer für das Hammerexamen zu wiederholen. Auf 542 Seiten werden die wichtigsten Krankheitsbilder, laut der Autoren „gewichtet nach der Häufigkeit in IMPP-Fragen“, der drei Fächer stichwortartig zusammengefasst.
Die Themen im Block Augenheilkunde sind:
Anamnese und Untersuchung; Lider und Tränenwege; Bindehaut und Hornhaut; Sklera, Iris, Uveitis; Linse; Glaukom; Glaskörper und Netzhaut; Aderhaut; Sehnerv und Sehbahn; Orbita; Strabismus; Verletzungen; Augenerkrankungen bei Allgemeinleiden; Tropenophthalmologie; Sehbehinderung, Rehabilitation und rechtliche Grundlagen; Leitsymptome
Die Themen im Block Dermatologie:
Grundlagen; Erkrankungen durch physikalische und chemische Noxen; Intoleranzreaktionen; Infektionskrankheiten der Haut; Entzündliche Hauterkrankungen; Autoimmunerkrankungen der Haut; Hereditäre Erkrankungen der Haut; Zysten, Nävi und Tumoren der Haut; Erkrankungen des Pigmentsystems; Erkrankungen des Bindegewebes und der Subkutis; Erkrankungen von Haaren, Nägeln und Schleimhäuten; Erkrankungen der Schweiß- und Talgdrüsen; Erkrankungen des Gefäßsystems; Proktologie; Andrologie
Didaktik
Der Lernstoff der drei Fächer ist auf 5 Tage aufgeteilt, sodass sich der Prüfling selber keine Gedanken mehr über die Erstellung eines Zeitplans machen muss. Tag 1 beschäftigt sich mit der Augenheilkunde, Tag 2 und 3 mit der Dermatologie und Tag 4 und 5 mit der Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde. Die einzelnen Tage sind wiederum in „Einzeletappen“ unterteilt.
Zu Beginn jeden Kapitels werden nochmals die einzelnen Unterthemen aufgeführt, sodass man weiß, was einen im nächsten Abschnitt erwartet.
Wie bei allen anderen Büchern der Reihe „.. in 5 Tagen“ sind alle Texte in stichwortartiger Form gehalten und nicht ausformuliert. Am Rand jeder Seite befindet sich ein ca. 5 cm breiter Streifen für eigene Notizen und Anmerkungen. Wichtige Anmerkungen imponieren in blauer Schrift und sind entweder mit einem markanten Ausrufezeichen oder einem Pfeil markiert. In der rechten oberen Ecke jeder Doppelseite kann man auf den ersten Blick erkennen an welchem Tag und in welchem Kapitel man sich befindet.
Die einzelnen Krankheitsbilder werden zunächst kurz beschrieben und weiterhin in Klinik, Diagnostik und Therapie unterteilt. Bei umfangreichen Krankheitsbildern schließt sich noch der Punkt Differentialdiagnosen an.
Im Anschluss an den Lehrbuch-Teil befindet sich ein Anhang mit farbigen Abbildungen zu den wichtigsten Krankheitsbildern. Auf den letzten Seiten befindet sich schließlich ein Stichwortverzeichnis.
Preis/Leistung und Fazit
Diese Buch hat keinesfalls den Anspruch als gutes Lehrbuch für die kleinen Fächer zu dienen, sondern ist von vornherein als Repetitorium in Vorbereitung für das Hammerexamen konzipiert und in Aachen im Modellstudiengang getestet worden.
Wer hier also einen Ersatz für ein ausführliches Lehrbuch sucht, dem ist nicht geraten die 29,95 € für dieses Buch auszugeben. Sucht man allerdings ein Buch, in dem man bereits gelerntes für ein Seminar, in der Famulatur oder im PJ nur mal eben schnell nachschauen möchte oder einen strukturierten Lernplan (unter zu Hilfenahme eines größeren Lehrbuchs) abarbeiten möchte, kann man sich auf dieses Buch gut verlassen.
